Sep 28, 2021

Montegranero

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, semicocida y prensada, corteza natural
Denominación de Origen: No
Materia grasa: No definido
Maduración: Mínimo 4 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Luna di Maggio (D.O. Freisa d'Asti)
País de origen: Italia
Región: Turín (Piamonte)

Se recuerda la venta de este producto en los pueblos de la alta Val Pellice, desde mediados del siglo XIX. El queso era producido tradicionalmente por los agricultores que durante el verano no iban a los pastos alpinos.
El Montegranero se elabora con leche cruda y entera de vaca. Tiene una pasta dura, semicocida y prensada, de maduración media-larga.
En el vasto panorama de los quesos piamonteses, el Montegranero es uno de los pocos que siguen la técnica productiva de la cocción de la pasta.
La preparación de este queso comienza por llevar la leche a una temperatura de entre 36 y 38°C. Cuando se alcanza esta temperatura, se añade el cuajo y, en cuanto se produce la coagulación, se rompe la cuajada por primera vez. Esta etapa suele tener lugar unos 40 minutos después de añadir el cuajo. Una vez rota la cuajada, que debe ser gruesa, se deja aflorar el suero durante un periodo de 5 a 10 minutos.
Ahora se puede realizar la segunda rotura llevando el producto a una temperatura de 48°C. Esta fase es la última de la cocción y, una vez terminada, se agita el producto durante 10 minutos. Al final de esta fase, la cuajada se extrae, se sala y se prensa durante aproximadamente medio día. Durante este periodo, la cuajada se voltea de 2 a 3 veces.
A continuación se procederá a la salazón en seco o en salmuera y a la maduración. La duración del curado requiere un mínimo de 4 meses, el tiempo necesario para expresar las características organolépticas típicas. Puede extenderse hasta 8 meses.
Tiene una forma cilíndrica regular, con caras planas unidas a los lados por un borde afilado, un diámetro de 30-35 cm, una altura de 10-15 cm y un peso de 6-10 kg. Tiene una corteza dura y lisa, de color amarillo pajizo o pardusco, con posible presencia de moho; la pasta es compacta, de color amarillo pajizo intenso, completamente cerrada o con algunos ojos medianos bien repartidos, poco presentes.
El sabor tiende a ser dulce, más bien pronunciado, con un regusto amargo similar al de las avellanas tostadas; el aroma, más intenso que el de otros quesos, destacan los aromas de hierbas de montaña.
El Montegranero está reconocido como un producto tradicional que goza de la denominación P.A.T. Los (Productos Agroalimentarios Tradicionales) (PAT) son productos incluidos en una adecuada lista, predispuesta por el Ministerio de las Políticas Agrícolas, Comestibles y Forestales con la colaboración de las Regiones.
Queso de mesa que se consume al natural. Por el sabor bastante fuerte y el ligero regusto amargo debido a la utilización de leche entera y al curado, el Montegranero a menudo suele acompañarse de miel o mermeladas para endulzar el sabor. En cocina, es adecuado para aquellas preparaciones en las que se requiere un sabor fuerte, como la polenta concia o el risotto. A veces se mezcla con queso fresco de pasta grasa para dar un mayor equilibrio al plato.
Combina bien con vinos tintos bien estructurados.

Mundoquesos

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