Oct 12, 2020

Orvannais

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, triple cremosidad, corteza florida
Denominación de Origen: No
Materia grasa: 75%
Maduración: 4 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Drappier Rosé de Saignée (D.O. Champagne)
País de origen: Francia
Región: Sena y Marne (Isla de Francia)

Queso producido por la Fromagerie Loiseau en Achères-la-Forêt una población francesa en el departamento de Sena y Marne de la región de Isla de Francia.
La Fromagerie Loiseau, situada a menos de 100 km de París, tiene una actividad de refinado y comercialización (semi-mayorista y minorista) en el campo de los quesos y productos lácteos.
Está especializada en la maduración de los quesos Brie, y más particularmente el Brie de Melun, el antepasado de todos los Bries. Como parte de su actividad comercial, también ofrece al mercado una amplia variedad de quesos de renombre, muchos de los cuales cumplen con los criterios de Denominación de Origen Protegida (DOP).
Los quesos madurados por Fromagerie Loiseau son piezas únicas que solo el saber hacer enriquecido por varias generaciones sucesivas de maestros queseros puede seleccionar para satisfacer mejor las exigencias de cada paladar.
Aunque ellos no fabriquen el queso, si tienen una parte muy importante del resultado final, la maduración: El afinado es el período de maduración biológica del queso. Es una noble alteración de los constituyentes orgánicos, lenta y progresiva, que modifica la composición, la estructura y -lo que interesa más a los consumidores- los sabores, por supuesto.
La curación es un arte que tiene sus propias reglas, y solo el maestro afinador sabe, con solo tocarlo con un dedo, su color, su olor y lo avanzado y madurado que está el queso.
La peculiaridad de la Fromagerie Loiseau es que los quesos se maduran lentamente, lo que permite que se desarrollen los aromas sin tener un producto demasiado fluido.
Seguro que conoces el Brillat Savarin, es hora de descubrir el Orvannais, que desde hace algunos años hace las delicias de los paladares de los aficionados a este tipo de quesos de triple cremosidad. ¿Qué significa que un queso es triple crema? Para alcanzar el contenido de grasa necesaria para ser considerado un triple crema (ha de tener al menos el 75 por ciento de grasa en la materia seca – el queso menos el agua), el quesero tiene que complementar la leche con crema o nata.
Precisamente y debido a esa triple cremosidad el Orvannais es un queso muy fino y delicado que se hace partiendo de leche cruda de vaca. Presenta una hermosa corteza blanda esponjosa y florida. Su interior es de color blanco puro, un reflejo de lo joven y fresco que es realmente este queso. El aroma del Orvannais es cremoso y algo mantecoso, con un toque de nuez y champiñones. La pasta es cremosa y rica justo debajo de la corteza, tanto, que se derrite en la boca como mantequilla suave y no ofrece resistencia al corte, pero no fluye, se vuelve más densa hacia el centro de la rueda. El sabor es suave pero intensamente mantecoso y rico, lechoso, un poco picante, con toques de setas, un buen equilibrio de sal, no presenta el más mínimo rastro de amoniaco.
Este queso se comercializa en forma de disco plano de 13,5 cm de diámetro y 6 cm de espesor con un peso de 300 gr.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, su textura fundente la hace ideal para saborear extendió sobre un buen pan crujiente, con frutas y nueces, en sándwiches, para enriquecer sopas y para espesar salsas, y por supuesto en una tabla de quesos. Se recomienda un Riesling fresco y con aromas frutales o un vino espumoso, por ejemplo un Champagne rosado.

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