Oct 13, 2013

Ovalie Cendrée

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida con ceniza
Denominación de Origen: -
Materia grasa: 45%
Maduración: De 3 a 4 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Alphonse Mellot La Moussière "Sauvignon Blanc" (D.O. Loira)
País de origen: Francia
Región: Nueva Aquitania

Aunque el Ovalie Cendrée se origina en una pequeña cooperativa de Poitou-Charentes, va a terminar su proceso en Saint-Haon-le-Châtel, Loira. Allí, en las bodegas de envejecimiento de Hervé Mons reconocido maestro affineur, venerado en toda Francia. Los afinadores compran los quesos jóvenes a los queseros y los maduran, siguiendo de cerca su evolución, cepillándolos y mimándolos hasta que el affineur considera que el queso está listo para su comercialización.
Este sistema, mediante el cual un establecimiento hace el queso y otro lo envejece, tiene dos ventajas obvias. El quesero recibe dinero en efectivo inmediatamente y tiene un coste mínimo de almacenaje. Y la maduración se deja en manos de expertos que, tal vez, tienen mayor poder económico para disponer de suficiente espacio para el envejecimiento, además de tener muchos contactos para la comercialización, como es el caso del maestro afinador Hervé Mons.
El Ovalie Cendrée (ovalado de ceniza) es un queso artesanal hecho con leche cruda de cabra con una corteza enmohecida cubierta de carbón de leña apto para la alimentación que se roció el queso joven. La ceniza eleva el pH de la superficie, lo que fomenta el crecimiento del moho blanco. Este proceso superficial ayuda a madurar el queso, haciendo que se ablande de afuera hacia adentro.
Por debajo de la, corteza húmeda y delgada hay una pasta de tiza blanca con un acogedor aroma de setas. Todavía firme en el núcleo, pero casi fundida cerca de la superficie, el interior ofrece un espectro de varias y distintas texturas.
Su pasta es delicada, fundente y su sabor es predominantemente caprino, aunque también encontramos notas terrosas, a humedad, cítricos y hongos según nos vamos acercando a su corteza. Su salinidad roza la perfección y su sabor perdura de forma prolongada en boca.
Hervé Mons recomienda tomar este tipo de queso con cualquier vino blanco del valle del Loira. Otra opción deliciosa sería cortar algunos melocotones, albaricoques y otras frutas que estén en temporada y servir, junto al Ovalie Cendrée con un chorrito de miel.

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