Pavino

Roth Cheese es una quesería de raíces suizas ubicada en Monroe, en el sur de Wisconsin, con instalaciones adicionales en Platteville y Seymour. Sus orígenes se remontan a 1863, cuando el maestro quesero Oswald Roth fundó en Suiza la empresa O. Roth & Cie, especializada en Emmentaler. Décadas más tarde, la familia trasladó su experiencia a Estados Unidos, consolidando una tradición que combina la artesanía europea con la excelencia de la leche local. Hoy Roth Cheese forma parte del grupo Emmi Roth, la filial estadounidense del grupo suizo Emmi AG, definida por su dirección como “una boutique con escala”. La compañía trabaja con leche de granjas familiares dentro de un radio de 60 kilómetros y mantiene un control estricto de calidad desde el camión cisterna hasta la cuba de elaboración, garantizando productos consistentes y de alta calidad.
En este contexto nace Pavino, un queso original estadounidense desarrollado en colaboración exclusiva con Whole Foods Market, la cadena de supermercados especializada en alimentos naturales y orgánicos. Inspirado en quesos italianos de montaña como Fontina, Montasio o Asiago, el Pavino reinterpretar las tradiciones alpinas utilizando leche pasteurizada de vaca de Wisconsin. Su nombre evoca las colinas (“pavine”) de Pavía, en Lombardía, conectando el espíritu europeo con la producción local.
La pasta del Pavino es semidura, firme y ligeramente cristalina, de color marfil pálido con pequeños agujeros irregulares. Su corteza es natural, lavada y enmohecida, con tonos que van del dorado al marrón. Madura durante al menos nueve meses sobre tablones de madera en condiciones controladas de humedad y temperatura, desarrollando un perfil profundo y equilibrado. Destaca por su aroma lácteo con notas herbáceas, de nuez y caramelo tostado, y un sabor cremoso, ligeramente picante y con un toque afrutado que se intensifica con el tiempo.
El Pavino se disfruta mejor a temperatura ambiente, en láminas finas o triángulos que permiten apreciar su textura y cristales naturales. En tabla, combina de manera excelente con nueces tostadas, manzana, pera y panes rústicos de corteza crujiente. En la cocina, su versatilidad brilla: se puede rallar sobre pastas, risottos o pizzas, gratinar o fundir en bocadillos gourmet, aportando notas dulces y de frutos secos. Para maridar, funciona con vinos tintos ligeros como Pinot Noir o Barbera, cervezas artesanales ambarinas, sidras secas e incluso cócteles cítricos que equilibran su ligero picante, potenciando su complejidad y sabor.