Nov 12, 2021

Pecorino della Locride

Leche: Oveja, cabra
Tipo: Pasta semidura, semicocida, corteza natural estriada
Denominación de Origen: No
Materia grasa: No definido
Maduración: Desde unas semanas hasta 6 a 24 meses
Aspereza: Media a fuerte (según su maduración)
Vino: Ceraudo Nanà (D.O. Val di Neto)
País de origen: Italia
Región: Reggio Calabria (Calabria)

El pecorino, en general, es un producto típico de Calabria del que existen pruebas documentales que se remontan al año 1500, pero el documento más interesante que testimonia el antiguo arte de transformar la leche data de 1759 y describe muchas de sus características: “en primer lugar, que el queso debe ser de toda bondad y calidad, no roto, no hinchado, no agrietado, sino sano y entero, y que la leche debe ser tierna, de mezcla y cuajada y con el color habitual, y pesar 5,5 libras la pieza“.
El Pecorino della Locride como su nombre indica, proviene de la zona de la que toma su nombre, la Locride, que es el nombre con el que se identifica un área de la provincia de Reggio Calabria, en la costa jónica de la Calabria.
El Pecorino della Locride es quizás uno de los quesos menos conocidos y difundidos de la región, que se elabora con las técnicas de producción ancestrales, típicamente artesanales, que lo convierten en uno de los quesos más genuinos de la región calabresa, especialmente en las laderas del lado oriental del macizo montañoso del Aspromonte, donde, gracias a su exposición orientada al este, los quesos se producen en ambientes más secos.
Queso graso, de mediana a larga maduración, de pasta semicocida y semidura, obtenido mediante la transformación de leche entera y cruda de oveja y cabra mezcladas, añadiendo esta última hasta un máximo del 20%, coagulación enzimática con cuajo de cabrito en pasta preparada directamente por los pastores.
La leche debe utilizarse inmediatamente después de cada ordeño, excepto en los meses de invierno, cuando la leche de la mañana puede añadirse a la de la tarde. Se produce entre julio y octubre en las queserías artesanales anexionadas a las explotaciones ganaderas del territorio de Locride, a partir de ovejas y cabras que se alimentan exclusivamente de las hierbas silvestres especialmente aromáticas de la zona, frescas o secas, que proporcionan una leche con un sabor especial que se transfiere al queso.
Toda la elaboración se realiza exclusivamente a mano, tanto a nivel familiar como empresarial. Tiene forma cilíndrica, con caras planas de 15 a 25 cm de diámetro, lados rectos o ligeramente convexos de 7 a 15 cm, y un peso de 1,0 a 3,5 kg, con diferentes características organolépticas según el grado de maduración.
La corteza, visiblemente marcada por las estrías causadas por los cestos de juncos trenzados que se utilizan durante el moldeado, es bastante dura y de color blanco o pajizo claro en las piezas frescas, dura y de color amarillo ocre en las piezas maduras; la pasta es compacta, con ojos bastante escasos e irregulares, y su color varía del blanco lechoso en las piezas más frescas al amarillo pajizo en las piezas más maduras y, por tanto, más duras; el olor y el aroma son más o menos intensos según el grado de madurez, agradables, con matices “mantecosos”.
Las formas saladas secas se voltean continuamente durante unos días y luego se dejan madurar. La maduración puede durar desde unas pocas semanas hasta unos meses y debe realizarse en ambientes frescos y secos, donde el producto se seca rápidamente, manteniendo inalteradas sus características olfato-gustativas.
El Pecorino della Locride, junto con el más famoso Musulupu dell’Aspromonte, es uno de los quesos que se producen en esta zona que ha sido declarado producto PAT y registrado en la “Lista de productos agroalimentarios tradicionales de la región de Calabria” por el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales.
Para disfrutarlo al máximo, se recomienda consumirlo solo. En la zona, se consume como un aperitivo, con aceitunas, champiñones, salami y pimientos asados, También se usa como ingrediente en la típica cocina calabresa, rallado servido en platos de pasta con salsa picante de carne de cabra o de cordero. Acompáñelo con un vino tinto ligero de graduación media.

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