Pecorino Ginepro

Pecorino, es el término genérico que se usa en Italia para los quesos elaborados con leche de oveja, se lleva haciendo en Italia desde la época del Antiguo Imperio Romano.
El Pecorino Ginepro proviene de Emilia-Romaña, donde a comienzos del siglo 20 había miles de ovejas y cientos de productores. Este número empezó a reducirse en proporción inversa en la que otro queso local de leche de vaca el Parmesano – Reggiano crecía en popularidad, ese crecimiento hizo que los ganaderos y criadores de ovejas cambiaran sus rebaños por las vacas. Actualmente, sólo un pequeño número de explotaciones en Emilia-Romaña siguen produciendo queso de oveja.
El Pecorino Ginepro se elabora con leche cruda de oveja. Los quesos tienen un mínimo de cuatro meses de maduración. Durante el primer mes del envejecimiento, son lavados con suero de leche en varias ocasiones. Después de ese período, se lavan con aceite y vinagre balsámico, y se frota con ceniza de madera de enebro («Ginepro» en italiano). El lavado final es sólo con aceite y vinagre balsámico. Después de eso, los quesos se deje reposar 10 días y luego se ponen a la venta. Este proceso de envejecimiento provoca que el enebro infunda ligeramente al queso con aroma de pino y bosque.
La corteza de un llamativo color marrón rojizo motivado por el vinagre balsámico es deliciosamente comestible, añadiendo una dulzura sutil al salado natural del queso. Al corte se puede ver cómo el vinagre y el enebro apenas penetran en una pasta blanca, dura y desmenuzable, el contraste llama la atención a primera vista. Sabor a nuez de la leche de oveja.
El queso se comercializa envuelto en papel, antes de su consumo se recomienda dejar respirar el queso unas horas.
Cocinar con un queso bastante caro no siempre es una idea sabia, sobre todo con un queso como nuestro Pecorino Ginepro. Sus sabores sutiles se pierden entre otros ingredientes. El queso es demasiado salado para comer con embutidos, pero es maravilloso solo o con nueces y peras.