Pecorino Pugliese
Dentro del panorama quesero de Apulia, este queso ocupa un lugar de honor, considerado uno de los más antiguos de toda la región.
El Pecorino Pugliese es un queso tradicional italiano elaborado a base de leche de oveja («pecora» significa oveja en italiano), originario de la región de Apulia (Puglia), en el sur de Italia. Aunque no es tan conocido internacionalmente como otros pecorinos (como el Pecorino Romano o el Pecorino Sardo), el Pecorino Pugliese forma parte de la rica tradición quesera del sur italiano.
Se cree que su importancia y fama están ligadas al antiguo ritual de la trashumancia de los rebaños, realizado cíclicamente entre las montañas de los Abruzos y la región de Tavoliere de Apulia (es una llanura en la Apulia septentrional), a lo largo de las tres rutas geográficas de Apulia: la Capitanata, la Terra di Bari y la Terra d’Otranto, durante la cual los pastores solían revender sus productos lácteos durante sus desplazamientos, extendiendo así la costumbre de consumir este queso.
La Capitanata, sede de la «Dogana delle Pecore» (Aduana de las Ovejas), era reconocida como el principal centro de la trashumancia. Allí, los pastores solían vender el queso a los «quarantini» (comerciantes procedentes del municipio de Corato, en la provincia de Bari), quienes lo compraban fresco, lo afinaban y lo comercializaban en todo el Reino de Nápoles. En las otras dos zonas, sin embargo, la ganadería ovina era mayoritariamente sedentaria y muy pobre, y el pecorino se producía en las granjas, a menudo por mujeres de la Murgia, en la Terra di Bari.
El pecorino de Capitanata, comercializado por los «quarantini» fue el precursor del actual Canestrato Pugliese DOP.
El Pecorino Pugliese es un queso de leche de oveja, entera, cruda o tratada térmicamente, con cuajada cruda o brevemente sumergida en agua caliente a 80-85°C (“unghiatura”), con una consistencia semidura a dura según el grado de maduración que puede ser corto-medio o largo.
Se sigue elaborando con herramientas manuales de madera y durante el periodo de lactancia de las ovejas (entre febrero y octubre). Tiene forma cilíndrica, con caras planas con un diámetro de 20-30 cm, los lados rectos o ligeramente convexos de 6-12 cm y un peso de 1,5-4 kg.
El tiempo de maduración del Pecorino Pugliese puede variar bastante según el estilo del productor y el uso que se le quiera dar al queso. A grandes rasgos, hay tres grados de maduración, cada uno con sus características:
Fresco (pecorino fresco)
Maduración: entre 20 y 30 días.
Corteza: tiene una leve capa exterior, pero no una corteza como la de un queso maduro. A veces se le aplica una ligera capa de aceite de oliva o suero para conservarlo, pero esto depende del productor.
Textura: blanda a semidura, húmeda, elástica.
Sabor: delicado, lechoso, ligeramente ácido.
Uso: se puede comer como queso de mesa, acompañado de pan o frutas, o incluso a la parrilla.
Semicurado
Maduración: entre 1 y 3 meses.
Corteza: fina de color amarillo dorado con la impronta de la «fiscella» (cesta).
Textura: más firme, con ligera cristalización en la pasta, con algunos ojos de forma y distribución irregular.
Sabor: más marcado, con notas salinas y animales.
Uso: para rallar o comer en trozos, ideal para pastas y platos típicos.
Curado o añejo (stagionato)
Maduración: desde 4 meses hasta más de un año.
Corteza: espesa, de color avellana más o menos intenso según el tiempo de curación.
Textura: dura, quebradiza.
Sabor: intenso, picante, persistente; desarrolla aromas muy complejos.
Uso: ideal para rallar, como condimento fuerte, o para comer en finas virutas con vino tinto estructurado.
Aunque el Pecorino Pugliese no cuenta con una DOP (Denominación de Origen Protegida) como otros pecorinos más famosos, es un producto tradicional reconocido por el Ministerio de Políticas Agrícolas de Italia, dentro del catálogo de Productos Agroalimentarios Tradicionales (PAT).
Se puede comer solo, como parte de una tabla de quesos, o acompañado de miel, mermeladas o frutas secas.
En cocina, se ralla sobre pastas, sopas o verduras, como sustituto de otros pecorinos más conocidos.
Puede usarse también en la preparación de platos típicos regionales, como algunas focaccias, o rallado sobre orecchiette con grelos.
El Pecorino Pugliese, dependiendo de su grado de maduración, se presta a maridajes distintos. Desde los blancos jóvenes (Paololeo Puglia Verdeca), para el fresco, a los blancos estructurados o con breve paso por barrica (Passalacqua Bombino), para el semicurado, hasta los tintos potentes y estructurados (Musto Carmelitano Serra del Prete) para el curado.