Jun 6, 2008

Pecorino Siciliano

Leche: Oveja
Tipo: Pasta dura, corteza natural
Denominación de Origen: desde 1955 y 1996 UE
Materia grasa: 48%
Maduración: Entre 4 y 24 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Casano Nero d'Avola (D.O. Terre Siciliane)
País de origen: Italia
Región: Sicilia

El Pecorino Siciliano es un queso duro exclusivo de Sicilia, que se obtiene con leche entera de oveja.
Todos los quesos de oveja producidos en Sicilia se llaman pecorino siciliano aunque bajo esta denominación oficial se esconden especialidades muy diversas en función de la alimentación del ganado, el período de maduración o la estación del año, algo que describen los sicilianos con nombres propios. A pesar de ello, este queso siempre es igual: mítico, tradicional y, en palabras de Parandelli, “como todo verdadero siciliano, reúne cien mil propiedades y ninguna a la vez”.
El Pecorino Siciliano, fabricado entre Octubre y Junio, madura al menos durante cuatro meses e incluso puede alcanzar los dos años.
Con una forma cilíndrica con las cara planas o ligeramente cóncavas, el tamaño es de 35 cm. de diámetro por 10-18 cm de alto, con un peso que oscila entre los 4 y 12 kg. La espesa corteza es amarillenta o parda según su maduración, tiene marcado el sello de la cesta donde maduro.
Su consistente pasta compacta, es espesa, salada y seca, de color blanco grisáceo en los quesos de invierno y algo amarillenta en los de primavera y verano. Presenta escasos ojos pequeños. Tiene un aroma marcado, característico y persistente; su sabor es consistente y especiado.
A menudo, este queso se adereza con bolas de pimienta, en cuyo caso se denomina simplemente pipatú (queso con pimienta). Bajo el nombre de maiorchino o marzulinu se designa en particular el queso fresco y sin sal que se fabrica en primavera. Un Pecorino Siciliano suave y joven se llama musciu o tuma y, en cuanto se sala, pasa a denominarse primo sale.
El Pecorino Siciliano se puede emplear como queso de mesa y también como queso para rallar en platos sicilianos. El queso joven marida a la perfección con los vinos blancos de Sicilia, como el cataratto o el inzolia. El Pecorino maduro casa con un nero d’Avola vinificado de manera moderna, mientras que el añejo gana en complejidad aromática si se combina con un marsala maduro y redondo.
Este queso tiene la DOP Europea.

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