Perassu / Perrachu

Este queso es un Bleu de Gex muy curado, generalmente madurado durante más de 50 días, a veces incluso más de 3 meses en bodega.
En el departamento de Ain se le llama Perrachu, mientras que en el Jura se le conoce como Perassu. Pero su origen sigue siendo un misterio…
¿De dónde viene el nombre? Algunos creen que proviene de la palabra local «pérail» o de la palabra suiza «pérassel», que significa perejil, en referencia a su pasta azulada.
Otros lo asocian con el lugar llamado «Au Perassu de Noirecombe», donde se bajaban las ruedas de queso de los pastos de montaña.
Una versión más folclórica cuenta la historia de André Prost, apodado Perrachu, un niño de la zona que olvidaba su Bleu de Gex en la mochila… ¡hasta que toda el aula se llenaba de su aroma!
El Perassu o Perrachu, afinado extremo del Bleu de Gex, es un queso de leche cruda de vaca que, con una maduración prolongada, desarrolla un carácter claramente más intenso y rústico. Su pasta se vuelve más seca y friable, mientras que la corteza evoluciona hacia tonos más oscuros.
En el plano aromático, despliega una gran complejidad: junto a las notas de bodega húmeda y fermentación aparecen matices bien definidos de avellana, boletus y pan rústico, que aportan profundidad y calidez. También pueden percibirse ligeros recuerdos animales y especiados.
En boca es potente, salino y picante, con menos amargor y una textura más granulada con una intensidad marcada y persistente. La menor humedad concentra los sabores, dando lugar a un perfil robusto, largo y envolvente, muy alejado de la suavidad del Bleu de Gex joven y claramente orientado a paladares que buscan quesos con personalidad fuerte.
El Perassu o Perrachu, se disfruta mejor en pequeñas cantidades para apreciar su intensidad. Combina muy bien con pan de payés, nueces o avellanas, y frutas como pera o manzana que equilibran su potencia. En cocina, puede usarse desmigado en ensaladas, en salsas para carnes o para enriquecer platos de pasta. En cuanto al maridaje, funciona especialmente bien con vinos dulces (tipo vendimia tardía) o vinos blancos con buena acidez, así como cervezas tostadas o de abadía que acompañen su carácter robusto.