Jun 14, 2008

Persillé des Aravis

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi-dura, azul, corteza natural
Denominación de Origen: No
Materia grasa: 45%
Maduración: Mínimo 2 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: La Perchette Crépy (D.O. Vin de Savoie)
País de origen: Francia
Región: Auvernia-Ródano-Alpes

El Persillé des Aravis es un queso “fermier” (de granja) elaborado con leche cruda y entera de cabra, de pasta azul, originario del valle de Aravis, en el departamento de Alta Saboya, en la región de Auvernia-Ródano-Alpes.
Lo elaboran artesanalmente un pequeño grupo de agricultores de forma muy especial, lo que lo convierte en un queso excepcional, único y raro.
Tiene forma de cilindro de 12 a 15 centímetros de altura y de 8 a 10 centímetros de diámetro. Su peso varía entre 400 y 600 gramos.
Su corteza natural es áspera de color gris y presenta moho blanco y a veces anaranjado.
Se endurece y espesa a medida que madura, y se vuelve pardusca.
Su pasta, de color blanco a beige, es suave, firme y quebradiza.
A pesar de su nombre “Persillé”, este queso tiene pocas o ninguna veta azul. De hecho, a diferencia de la mayoría de los demás quesos azules, este no está picado ni sembrado de estas vetas de moho (lo mismo ocurre con el Persillé de Tignes el Bleu de Termignon o el español Gamonedo).
En Francia muchos quesos azules adquieren el nombre de “persillé” este termino está motivado porque el azulado-verde de las vetas de moho se parecen al perejil que es “persil” en francés.
Es la oxidación del moho natural, contenido en las plantas con las que se alimentan las cabras y, por tanto, en la leche, lo que estará en el origen de su marmoleado, que puede aparecer o no tras una larga maduración y en determinadas épocas del año.
En boca, cuando es joven, ofrece aromas de cabra dulces con sabores de pastos de montaña.
A medida que madura, se vuelve de típico a corpulento con un sabor rústico y caprino con notas especiadas y aromas de bodega.
Históricamente, cuando la cantidad de leche producida cada día era escasa, el método de fabricación practicado permitía repartir el trabajo de la cuajada durante varios días.
La leche se cuaja y luego se escurre la cuajada para obtener grandes “bolas”.
La fabricación artesanal de un Persillé des Aravis se efectúa sobre las cuajadas de dos ordeños mezclados que se desmenuzan a mano y se calientan juntos a 40°C en el suero de la última elaboración. A continuación, se realiza un moldeado dinámico, un salado manual y un escurrido bajo peso durante tres días con volteo cada mañana.
Madurado sobre tablas de abeto, el Persillé des Aravis se frota a mano y se voltea a intervalos regulares. En cuanto a su corteza, se raspa y recorta regularmente (¡se le quitan los pelos!).
Es un queso estacional, su época de producción es de Mayo o Noviembre.
Está considerado como el mejor de los pocos quesos azules de cabra que existen. También se le llama Persillé de Thômes, Persillé du Grand-Bornand o Persillé de la Clusaz.
Se aconseja consumirlo lo más maduro posible, ¡para saborear toda su tipicidad!
Se recomienda su uso desmenuzado en ensaladas o simplemente solo con un buen pan crujiente endulzado con frutas frescas (peras o manzanas) o productos incluso más dulces como mermeladas o miel, también será fantástico en cocina para elaborar cualquier variante de salsa de queso azul. Para el maridaje podemos usar vino blanco equilibrado y elegante con aromas frutales.

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