Pla del Cim

El Pla del Cim es un queso elaborado por Salvador Maura en la quesería Mas d’Eroles, situada en Adrall, comarca del Alt Urgell, en Cataluña.
La quesería elabora todos sus quesos con leche cruda y entera de vaca. El control de calidad de sus productos comienza con el ganado, los quesos se elaboran con leche de vacas de su propia explotación y eso les permite controlar el origen de la materia prima. Unas instalaciones cuidadas, tanto en la sala de ordeño como en la quesería, hacen que la higiene esté presente en todo el proceso de elaboración. El método tradicional junto con técnicas y materiales de última generación, les permiten controlar todos los pasos para elaborar unos quesos de calidad contrastada. Salvador Maura y Rayó se inicia en la elaboración de quesos artesanos en 2001 creando la Quesería Mas d’Eroles. Su formación como Ingeniero Técnico en Explotaciones Agropecuarias y la experiencia como técnico en desarrollo rural en la oficina del DARP en el Alt Urgell lo llevan a la creación de la Asociación de Queseros Artesanos del Pirineo (1991). Su espíritu inquieto le lleva a participar en diferentes eventos, todos ellos relacionados con el mundo de los quesos; organiza ferias, colabora en cursos y talleres de formación sobre quesería, forma parte de asociaciones, etc. Todo un historial que sin duda le convierten en un reconocido quesero de la industria artesanal quesera en Cataluña. Y como colofón a sus actividades la quesería Mas d’Eroles abrió al público el mes de agosto del 2015 un espacio de cata para degustar sus productos. Salvador Maura ha sido el primer artesano quesero del Alt Urgell que ha decidido vincular la elaboración y venta de quesos con la opción de probarlos en un local específico. La carta del «Espai de Tast» (Espacio de Cata) incluye la posibilidad de elegir el queso que el cliente quiera con el acompañamiento de ensalada o frutos secos y mermelada. Entre los platos especiales hay tostadas, ensaladas varias y hamburguesas de pies de cerdo o ternera ecológica. Los postres también están elaborados con quesos Mas d’Eroles, con opciones como un tulipán de requesón o miel y mató. Cabe señalar que para las personas que no les guste el queso, la carta también ofrece la opción alternativa con platos que no llevan queso en la elaboración. El Pla del Cim se elabora con leche cruda de vaca. La coagulación es de tipo enzimático, a unos 32-34 ºC, y tarda de 40 a 45 minutos, se utiliza cuajo de origen animal. La cuajada se corta en granos pequeños y se calienta hasta 37 ºC, removiendo durante 40-45 minutos. Una vez escurrida la pasta se pasa a los moldes cilíndricos y se prensa. El salado se realiza por inmersión en salmuera saturada a 13 ºD durante un máximo de 120 minutos. Durante la maduración de al menos 60 días, se lava la corteza periódicamente con cerveza negra, tipo Stout, artesana elaborada en Bellestar de marca ViP. De esta manera se favorecen las levaduras de la cerveza en lugar de los hongos, dando una corteza marrón, maloliente húmeda y pegajosa en invierno, y más seca en verano. Se comercializa en forma de cilindro plano, de aristas rectas y caras planas, altura de 2 a 3 cm, diámetro de 18 cm y un peso de 1 kg aproximadamente. La pasta es de color entre amarilla y marfil, con ojos pequeños, irregulares y de distribución más o menos homogénea. Tiene una textura elástica, friabilidad baja y tacto de cremoso a muy cremoso. El sabor es suave pero que se nota, muy agradable, con notas de levaduras que recuerdan el pan, el horno, la pastelería y la cerveza, buen queso para comerse la corteza. El queso Pla del Cim se aconseja degustar con orejones, acompañado de una cerveza negra CIM, de Montferrer.