Primiero Fresco
El Primiero Fresco se produce en el valle del mismo nombre, justo debajo de los Dolomitas del Pale di San Martino, en el Caseificio Sociale Primiero.
Desde siempre en Primiero, una de las tierras más ricas del Trentino en cuanto a historia y tradición, la cría de animales ha sido un recurso económico importante: en el pasado casi todas las familias tenían vacas para su propio sustento y todavía hoy los habitantes del valle encuentran su principal sustento en la cría, en el trabajo en los pastos alpinos y en la leche fresca que obtienen cada día. En el pasado, dada la escasez de leche fresca producida por una sola familia, surgió la necesidad de unirse para procesar la pequeña cantidad de leche producida por los pequeños agricultores; así, en un primer momento, nacieron las lecherías de turno, que en 1973 se fusionaron en el Caseificio Sociale Comprensoriale di Primiero (Lechería Cooperativa de Primiero), que entró en funcionamiento en 1981.
Queso hecho con leche entera cruda, de pasta semidura y semicocina. Ojos dispersos e irregulares. El Primiero Fresco se caracteriza por un sabor dulce, intenso pero equilibrado, enriquecido por notas lácticas y vegetales con toques de frutos secos. Tiene una maduración media de 2 a 3 meses y se elabora a partir de una sola leche cruda, que es recolectada con pasión por los socios ganaderos de la cooperativa. A continuación, este queso se envejece hábilmente, utilizando la técnica de la «corteza lavada», es decir que mientras madura se lava semanalmente con agua tibia y sal, lo que le confiere ese sabor único, típico de este queso.
Es importante saber que todos los quesos de esta quesería, y en especial el queso Primiero, siguen el ritmo de las estaciones. Este aspecto está ligado a la alimentación de las vacas que difiere de una época a otra, ya sea heno seco o hierba de pasto o una mezcla de ambos. Así, un mismo queso producido en meses distintos expresa sabores y aromas diferentes, precisamente porque siguen los ritmos de la naturaleza.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Se consume principalmente como “queso de mesa”, pero también acompañarse con frutos secos (nueces, avellanas), o con mermeladas. En cocina, al ser un queso que funde muy bien, puede usarse en muchos platos, para hacer sabrosos gratinados o como queso alternativo para una delicada fondue. Lo puede maridar con un vino tinto con poca crianza de la zona.