Dic 7, 2023

Provola

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semidura, hilada, corteza natural lisa
Denominación de Origen: No
Materia grasa: No definido
Maduración: Desde 4-5 días hasta 2 meses
Aspereza: Suave a media
Vino: Terre Nobili Ipazia (IGT Calabria)
País de origen: Italia
Región: Calabria

En Calabria el nombre provola es sinónimo de «caciocavallo»: en las zonas de Catanzaro y Reggino el producto se llama «provola», mientras que en las zonas de Crotone y Cosentino se llama «caciocavallo».
Es un queso ligado a las tradiciones del sur de Italia y a la trashumancia, en la que rebaños y manadas recorrer largas distancias para encontrar los pastos más idóneos para la alimentación de los animales.
El nombre «provola» y “provolone” derivan de «prova» y «provatura» (prueba y probatura): la operación de utilizar una muestra de pasta de cuajada que se sumergía en agua para verificar si estaba suficientemente caliente y si había alcanzado el punto adecuado para hilar.
El Provola es un queso graso, que puede ser fresco o de corta maduración, de pasta hilada semidura, producido todo el año, con leche entera y pasteurizada de vacas de razas mixtas (antiguamente de raza podólica), especializadas también en la producción de leche, alimentadas con pastos extensivos naturales o artificiales, con o sin complementos, coagulado con cuajo de ternero líquido y con una maduración de 4-5 días el fresco, o hasta 2 meses el curado.
Se produce en todo el territorio de la región de Calabria, en particular en las zonas montañosas y, dependiendo de la zona, recibe diferentes nombres (por ejemplo, provola “di Lamezia Terme”, “Silana”, “dell’Aspromonte”, “di Sibari”,…). Como en el caso del Caciocavallo Silano, la Provola también se produce en otras regiones del sur de Italia, en parte debido a la tendencia que tenían en el pasado los propietarios de rebaños a «trashumar».
Tiene forma ovalada o troncocónica, alargada y más delgada en los extremos, con un diámetro de aproximadamente 6 cm, una longitud de unos 20 cm y un peso de 1 a 3 kg; la corteza es compacta, lisa y brillante, de color blanco marfil o amarillo pajizo, según el tiempo de maduración; mientras que internamente la pasta es de homogénea a compacta, con muy pocos ojos de color blanco o amarillo muy claro que se intensifican a medida que se alcanza el interior del queso; el sabor es dulce, pero tras una maduración prolongada destacan notas especiadas; el olor y el aroma son de tipo láctico fresco o cocido (tras la maduración).
En el uso «de mesa», el queso se consume tal cual o con pan, combinado con conservas de verduras como tomates picantes o ensaladas de verduras mixtas. A la plancha o fundido, con el tiempo se ha convertido en la estrella de la mesa en la dieta mediterránea. Marida bien con vinos blancos y tintos de cuerpo medio o cervezas ligeras.
El “Provola” ha sido declarado producto PAT y registrado en la «Lista de productos agroalimentarios tradicionales de la región de Calabria» por el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales.

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