Sep 11, 2021

P’tit Basque

Leche: Oveja
Tipo: Pasta semidura, prensada, sin cocer, corteza natural
Denominación de Origen: No
Materia grasa: 45%
Maduración: Mínimo 70 días
Aspereza: Media
Vino: Omenaldi (D.O. Irouléguy)
País de origen: Francia
Región: Pirineos Atlánticos (Nueva Aquitania)

Queso elaborado por la Fromagerie Istara establecida en el corazón del País Vasco francés. Estamos en la tierra del queso de oveja, del jamón de Bayona, del pimiento de Espelette, de la pelota vasca y de los bonitos pueblos colgados en las laderas redondeadas de las verdes montañas. A medio camino entre Saint-Palais y Saint-Jean-Pied-de-Port, un gran nombre del queso vasco mantiene vivo desde hace más de medio siglo un saber hacer heredado de una tradición pastoril ancestral.
En el pequeño pueblo de Larceveau-Arros-Cibits, firmemente arraigado entre el collado de Osquish y el collado de Ronceveau, una Etxea (casa en vasco) de puro estilo vasco alberga una de las más antiguas e importantes queserías del País Vasco.
Aquí, en el cruce del Camino de Santiago de Compostela y de la Ruta del queso Ossau-Iraty, se levanta la fachada de entramado de madera roja y blanca de la Fromagerie Istara.
Desde 1964, personas apasionadas cultivan el mismo gusto por el trabajo bien hecho. La Fromagerie Istara emplea actualmente a 145 asalariados, la mayoría de las cuales proceden de la zona de Iholdi.
Cerca de una treintena de ellos son hijos o hijas de antiguos empleados que se han sucedido de generación en generación. Y casi la mitad del personal está constituido por hijos o hijas de ganaderos que entregan su leche a la quesería: ¡prueba de un verdadero compromiso y de una bella fidelidad!
La leche de oveja naturalmente rica y perfumada de las razas locales y rústicas (Manech cabeza negra, Manech cabeza roja y Basco-Bearnesa), criadas en los altos pastos de los Pirineos, se recoge cada día en más de 500 explotaciones familiares situadas en su mayor parte en un radio de 35 km alrededor de la quesería. Los rebaños de estos ganaderos tienen un promedio de entre cien y doscientas ovejas. Estas se ordeñan a mano.
Prueba de su compromiso con el tejido económico local, la Fromagerie Istara apoya al sector y acompaña a sus productores comprando la totalidad de la leche que producen. Este pacto de confianza mutua se basa en un pilar de los valores vascos: «hitza hitz», que significa literalmente «palabra contra palabra», este compromiso verbal se traduce en el día a día a una relación humana de proximidad, escucha e intercambios duraderos con los productores.
¿Conoces la historia de este famoso queso vasco con su característica corteza? La tradición cuenta que hace mucho tiempo, el hijo de un pastor vasco tuvo la idea de hacer sus tommes de queso de oveja en una pequeña cesta de mimbre. Así dio a sus quesos un aspecto estriado único, con esta corteza sorprendentemente esculpida por el trenzado de su cesta. En homenaje a su inventor, el P’tit Basque (pequeño vasco) lleva su nombre y luce esta hermosa corteza con motivos inimitables.
Fruto de más de 50 años de experiencia en la elaboración de quesos, el P’tit Basque es un queso de pasta prensada sin cocer, elaborado con leche entera y pasteurizada de oveja cuidadosamente seleccionada.
Es en la propia quesería Istara donde se madura durante más de 2 meses este P’tit Basque. Se elabora de diciembre a julio durante el período de lactancia de las ovejas.
Este queso puro de oveja ofrece una gran finura de sabor y un carácter delicado. Bajo su corteza amarillo-anaranjada se esconde una pasta flexible de color crema, con un corte limpio y sabores equilibrados, dulces y afrutados. ¡Su textura suave y fundente es popular entre los aficionados a los buenos quesos!
Este pequeño “tomme” se comercializa en forma de tamboril con un peso aproximado de 600 g.
Este queso gano la medalla de plata en el Concours Général Agricole 2020.
El P’tit Basque combina muy bien con un poco de mermelada de cerezas negras o de higos, y con jaleas de frutas. Cortado en rodajas finas, acompañado de jamón de Bayona y una pizca de pimiento de Espelette, ¡este queso es imprescindible en sus bocadillos!
Tanto caliente como frío, te gustará en tus brochetas, tapas y hamburguesas. El P’tit Basque también se adapta a la perfección con todas las verduras. Suave y perfumado, se puede rallar para realzar una piperrada, un pastel de cebolla o alcachofas rellenas.
Es un queso ideal para maridar con un vino tinto de proximidad, como un Irouléguy.

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