Quader de Cavra
A pocos kilómetros del ajetreo de la ciudad, la Valsassina está repleta de tesoros por descubrir: las vastas extensiones de prados verdes, el aire fresco y limpio, las cimas que se blanquean con la primera nieve y, siempre, los sabores genuinos que se pueden degustar alrededor de una mesa. En este idílico paraje se encuentra Carozzi Formaggi, una quesería situada en Pasturo una población de la provincia de Lecco en la región de Lombardía.
Es 1960 cuando Aldo Carozzi empieza a comercializar los productos del valle. En el corazón de la Valsassina, en Ballabio primero y en Pasturo luego, Carozzi Formaggi empieza a gestionar la producción y maduración de los quesos, creciendo con el paso de generaciones y consolidándose también en el extranjero.
Desde hace más de cincuenta años Carozzi se esfuerza por conjugar las valiosas habilidades artesanales de los queseros con las exigencias dictadas por el gusto más moderno. El resultado es una amplia gama de quesos únicos, fruto de una sólida pasión y de algunas felices intuiciones, que a lo largo de los años han recibido prestigiosos premios, un ejemplo de ello, es la medalla de bronce otorgada al Quader de Cavra en los World Cheese Awards 2013 concurso celebrado en Birmingham.
El Quader de Cavra se produce en la misma región que el famoso Taleggio de Italia y se elabora en un estilo similar. La principal diferencia es que el Quader de Cavra se elabora con leche entera pasteurizada de cabra, lo que añade un poco de los sabores agudos y animales característicos de los quesos de leche de cabra. Aunque categorizado como queso de corteza lavada, los cuadrados del Quader de Cavra no se lavan sino que se frotan con sal marina antes de colocarlos en cajas de madera de pino para su maduración en cuevas muy húmedas.
El resultado final es un queso con una corteza de color gris anaranjado y muy picante y con mucho sabor y un interior suave y cremoso, con una ligera granulosidad en su textura.
El queso se comercializa en forma de cuadrado plano de aproximadamente 35 cm de lado y 5 cm de alto. El queso entero pesa unos 2 kilos.
El interior es suave y cremoso con sabores de leche fresca, heno fresco y hierba, por lo que es un queso ideal para comer en el desayuno con mantequilla, un trozo de baguette recién hecha y un tazón de café. Con la madurez, la pasta adquiere notas ligeramente caramelizadas y avellanas, se vuelve más denso y más suave. Sin embargo, si comes este queso con su corteza (como casi siempre aconsejo), el sabor láctico suave y la sensación de boca rica se complementa con un bocado salado agudo y sabores animales profundamente almizclados, lo que hace una experiencia profundamente satisfactoria.
Excelente con polenta o fundido en primeros platos. Al final de la comida es delicioso con peras, manzanas e higos.
Es un queso de montaña y, por tanto, los vinos de montaña irían bien. Creo que un blanco intenso del Jura como un Arbois blanco sería genial. También el tinto, el cuerpo más claro del pequeño Chateau Bordeaux hace un buen maridaje.
Fuentes consultadas: Jim Drohman