El queso Botanero es un queso mexicano fresco de pasta blanda elaborado de manera artesanal a partir de leche cruda de vaca. En realidad este queso es un Panela modificado al cual se le ha añadido durante su elaboración alguna conserva.
Una característica evidente del queso Botanero es su apariencia física otorgada por los moldes de plástico con pequeños agujeros utilizados para permitir el desuerado. Esta característica, además de la adición de diversos ingredientes, diferencian al queso Botanero del queso Panela.
Es propio del Altiplano Central, específicamente del noroeste del estado de México; es decir, de los estados aledaños al Distrito Federal, Tlaxcala, Puebla y México.
Su nombre proviene del vocablo “botana”, que en la jerga mexicana significa “aperitivo”, ya que se suele consumir troceado en pequeñas porciones acompañado de bebidas, especialmente en las fiestas. La peculiaridad del queso Botanero es que en su preparación se agregan chiles -chipotle o jalapeño- al natural o en escabeche.
También suele agregarse el tradicional epazote de hierbas mexicanas, además de jamón, salchicha, ajonjolí u otros ingredientes. La leche proviene de vacas raza Holstein y su producción es fuertemente estacional, por lo que la producción de queso se incrementa en la temporada de lluvias y disminuye en el periodo de sequía.
El queso Botanero, es un queso con mucho suero residual y por ello muy fresco. Debido a su alta cantidad de humedad no se derrite completamente, es de sabor suave, color blanco característico y sabor muy salado. No muestra corteza ni agujeros y suele presentarse en forma cilíndrica, de 5 a 7 cm de altura.
Al ser elaborado de manera artesanal con leche cruda, su calidad higiénico-sanitaria es con frecuencia dudosa, por lo que se hacen esfuerzos para implementar programas de buenas prácticas de manufactura que mejoren las medidas higiénicas en el proceso de elaboración, almacenamiento y expedición de los productos.
Es necesario señalar en este sentido, que los condimentos que se le agregan como chile cuaresmeño fresco (Capsicum annuum L) y epazote (Chenopodium ambrosioides) o chile chipotle tienen propiedades antibacterianas.
La baja temperatura esconde los sabores naturales y los aromas en los quesos. Procura sacarlos del refrigerador una hora antes de servirlo.
Tradicionalmente los mexicanos lo comen como botana, como tentempié, entre comidas o como guarnición en las ensaladas. Es muy común tenerlo en reuniones y fiestas cortado en pedazos para comerse con un palillo o directo con las manos. La textura suave, firme y acidez delicada del Queso Botanero, buscan resaltar con un vino de gran expresión frutal y equilibrado en boca.