Queso “tipo manchego” mexicano
El queso manchego mexicano, por razones legales llamado queso «tipo manchego», es una variedad de queso de leche pasteurizada de vaca. Posee un color amarillo pálido y forma cilíndrica aplanada o rectangular.
Para terminar con la polémica del nombre, La Secretaría de Economía del país americano modificó la norma oficial mexicana y en 2021 el queso «manchego» producido en México deberá llevar la palabra «imitación» impresa en el etiquetado.
El queso “tipo manchego” mexicano fue desarrollado en los años 80 por productores mexicanos de lácteos para imitar al queso Manchego producido en la región española de La Mancha, aunque en la actualidad son dos quesos bastante diferentes. Mientras que el español está hecho de leche de oveja, el mexicano es de vaca; el manchego mexicano es fundible y el español no; el manchego español es de consistencia dura y en cambio el mexicano es más bien graso. Algunos quesos similares al queso «tipo manchego» mexicano podrían ser: el Cheddar inglés, el Colby estadounidense o el queso Chihuahua mexicano.
A pesar de esta polémica, el queso “tipo manchego” es uno de los quesos más populares en México y ya forma parte de la tradición gastronómica de este país, y también se encuentra en algunas zonas de los Estados Unidos con presencia mexicana.
El actual queso «tipo manchego» tiene una historia relativamente reciente, y poca relación guarda ya con el queso manchego que se vendía hace unas décadas en México, fruto de una falta de regulación y estandarización generalizada. Sin embargo, su versatilidad lo ha hecho en breve tiempo un queso muy popular en todos los hogares mexicanos, especialmente en el centro del país. Se calcula que en 2018, se consumieron en México 37.500 toneladas de «tipo manchego», es decir, uno de cada diez quesos consumidos en este país.
La mayoría de lo que se vende en los supermercados como «queso manchego» son en gran parte versiones comerciales que, con la entrada de México a la economía global, son producidos de manera genérica en las fábricas de leche del centro del país por grandes corporaciones de la industria láctea, las cuales han tomado el nombre y expandido su uso. Una alternativa a esto es el queso menonita o Chihuahua, que se produce en el norte del país, generalmente en fincas más pequeñas.
El queso “tipo manchego” pasa por varios procesos antes de su venta: pasteurización, cuajado, moldeo, prensado, envasado y maduración. Para provocar el cuajado se le agregan lactobacilos y enzimas coagulantes. También se suele adicionar colorante a la leche, ya que en algunas regiones mexicanas la leche de vaca muestra una débil concentración de carotenos, que provoca una pigmentación variable.
Tiene sabor y aroma suave, y una consistencia semiblanda, desprovisto de corteza.
Es uno de los quesos más versátiles que tienen en México, para degustar en la mesa o para cocinar.
Lo puedes disfrutar a temperatura ambiente como parte de una tabla de quesos, en un baguette o sándwich, o como parte de algún platillo más elaborado, ya que por sus características, lo puedes tajar o rallar, fundir, derretir, gratinar y hasta hacer una deliciosa costra con el sabor auténtico de la leche de vaca. En México se utiliza mucho porque se derrite fácilmente; con él se preparan pizzas, quesadillas, molletes y las enchiladas suizas, el queso fundido también se usa en cocina para hacer el famoso Pastel azteca (budín azteca) con queso manchego. Es una combinación de elementos mexicanos cuyo resultado nos recuerda de alguna manera a una lasaña. De hecho, para muchos el pastel azteca es la lasaña mexicana que usa tortillas en lugar de pasta.
En México se producen vinos de calidad desde hace años en Bodegas escogidas, y para este queso propongo un Sauvignon Blanc de la región Central.
Fuentes consultadas: Wikipedia