Dic 5, 2022

Rasco

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semidura, prensada, puede ser o no ahumado, corteza ausente o imperceptible
Denominación de Origen: No
Materia grasa: No definido
Maduración: Unos 20 días
Aspereza: Suave
Vino: Terre Nobili Santa Chiara (D.O. Calabria)
País de origen: Italia
Región: Catanzaro y Crotona (Calabria)

Hoy en día, el producto ha desaparecido y su memoria se transmite en las referencias bibliográficas históricas porque en los siglos pasados representó uno de los quesos más destacados del patrimonio quesero calabrés.
Afortunadamente, el Instituto de Cría de Animales de Camigliatello en la Sila produce pequeñas cantidades de forma experimental.
El Rasco tiene orígenes muy antiguos que se remontan a la lechería de los grandes rebaños de vacas de Podolicas (vaccarizzi), donde se producía como una alternativa a las pastas hiladas como el Caciocavallo, Burrini y el Fior di Latte.
Este queso se consideraba un producto valioso, producido por los pastores de Silan durante la trashumancia para regalar en ocasiones especiales como las fiestas navideñas: los dueños de los rebaños, representados en Calabria por nobles terratenientes, encargaban a sus «capataces» una cierta cantidad de Rasco obtenida en varios procesos sucesivos.
El nombre «Rasco» deriva de la raíz del verbo «radere» («rascare» en latín vulgar) y de la costumbre de «rascar la caldera» o «hacer el raspado» para recuperar la parte de la cuajada que se raspaba de la caldera después de que la mayor parte de la cuajada se utilizara para producir «pastas hiladas».
Ha sido declarado producto PAT y registrado en la «Lista de productos agroalimentarios tradicionales de la región de Calabria» por el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales.
El Rasco se obtiene por coagulación enzimática con cuajo en pasta de cabrito; se produce entre Noviembre y Julio en las queserías artesanales anexas a las fincas de las zonas de colinas y montañas de Catanzaro y Crotona, a partir de vacas lecheras que se alimentan exclusivamente de las hierbas silvestres de la zona, especialmente aromáticas, frescas o con heno, que proporcionan una leche con elevadas características que se transfieren al queso.
Toda la elaboración se realiza exclusivamente a mano tanto a nivel familiar como empresarial. Tiene forma cilíndrica ligeramente aplanada, con caras planas de 8-12 cm de diámetro, 20 cm de altura y 500-750 g de peso; la corteza es de color blanco o amarillo pajizo claro en el tipo no ahumado, marrón oscuro después de un eventual ahumado; la pasta es blanca, bastante compacta con ligeros ojos; el sabor es armónico y tiende a ser dulce; el aroma, influido por el tipo de pasto, es de tipo láctico o, en el caso del producto ahumado, con un marcado toque a humo.
Las vacas podolicas nunca han pasado un día en un establo. Son estrictamente ganado al aire libre, libre para vagar por el bosque y los bosques de las montañas. Su dieta consiste exclusivamente de los pastos de montaña, ortigas, arándanos, rosa mosqueta, espino, las cerezas de cornalina, el enebro y fresas silvestres. Todos estos sabores de montaña se pueden degustar en el queso, dándole a este un sabor intenso, rico en matices.
Se come fresco, o tras un ahumado de unos 20 días en los que también alcanza su maduración. En la mesa se sirve solo, o acompañado de ensaladas frescas; prefiere un vino blanco joven, afrutado, incluso aromático (si es ahumado).

Mundoquesos

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