Rauch Mutschli

En el corazón del Toggenburgo, en el cantón suizo de San Galo, la tradición quesera convive con una decidida vocación por la innovación. Un buen ejemplo es el Rauch Mutschli, una de las creaciones más singulares de la Güntensperger Käse AG, empresa familiar con una historia que se remonta a 1868 y que actualmente está dirigida por Reto y Marcel Güntensperger. La quesería ha sabido ampliar el legado de varias generaciones de maestros queseros con una gama de especialidades propias en las que tradición y creatividad se encuentran.
El Rauch Mutschli es un queso de montaña de pasta semidura, elaborado con leche de vaca termizada procedente de explotaciones de la región y sin alimentación mediante ensilaje. Su pequeño formato responde al significado de Mutschli, término utilizado en la Suiza alemana para designar pequeños quesos redondos, tradicionalmente destinados al consumo familiar.
Tras una maduración inicial de aproximadamente 40 días, los pequeños quesos reciben el tratamiento que define su personalidad. Se introducen durante alrededor de una hora en un antiguo ahumadero de Bütschwil, donde son ahumados de forma natural sobre madera de haya. El proceso aporta a la corteza una característica tonalidad dorada-bronceada y, sobre todo, un delicado aroma tostado que se integra en el carácter lácteo del queso sin llegar a dominarlo.
El resultado es una pieza pequeña, de menos de 3 kg, con una corteza fina, ligeramente masticable y comestible, que la propia quesería recomienda probar junto con la pasta para disfrutar plenamente de sus matices.
A la vista presenta una corteza de tonalidad dorada, con los característicos reflejos adquiridos durante el ahumado, mientras que la pasta es de color marfil a amarillo pálido y textura elástica.
En nariz aparece inmediatamente un aroma ahumado limpio, acompañado de recuerdos lácteos y tostados. En boca ofrece una textura suave y ligeramente elástica, con una entrada cremosa y un dulzor delicado que pronto da paso a matices más sabrosos. El humo se manifiesta de manera progresiva, acompañado de recuerdos de bacón y de una elegante nota de tostado. Su intensidad está muy bien equilibrada: el ahumado aporta personalidad, pero permite que el carácter lácteo del queso continúe siendo reconocible.
Su originalidad y equilibrio han sido reconocidos en los Swiss Cheese Awards, donde obtuvo el oro y el triunfo de su categoría en 2022 y volvió a imponerse en 2024, entre más de un millar de quesos presentados. En ambas ocasiones fue vencedor de la categoría de quesos semiduros de menos de 3 kg con ingredientes aromatizantes.
Es un queso especialmente apropiado para una tabla de quesos, como protagonista de un aperitivo o acompañado de pan de payés. Su perfil ahumado combina muy bien con cervezas de cuerpo medio, con notas de malta y tostadas, aunque también resulta interesante con un vino blanco seco y de buena acidez. Para disfrutarlo plenamente conviene degustarlo a temperatura ambiente y no descartar la corteza: en este caso, forma parte esencial de la experiencia.