Scamorza di pecora
La Scamorza di pecora es una variedad de queso italiano poco conocida fuera de Italia, pero muy apreciada por los conocedores del queso artesanal.
Se trata de uno de los pocos quesos de pasta hilada elaborados con leche de oveja, producido estacionalmente a nivel local a partir de leche de ovejas criadas principalmente en pasto, graso, muy fresco o de corta maduración, de pasta semidura, semicocida e hilada. Se obtiene a partir de la coagulación predominantemente enzimática de leche cruda, entera, con acidez natural, sin adición de ningún aditivo, con utilización de cuajo líquido de ternera. Se elabora de forma manual, no se cuece, se sala por inmersión en salmuera.
La Scamorza di pecora es un queso de maduración corta. Generalmente se madura entre a 4 y 15 días, aunque este tiempo puede variar ligeramente según el productor artesanal y el tipo de leche (cruda o pasteurizada).
Detalles sobre la maduración:
Scamorza fresca: Madura entre 4 y 7 días. Textura más húmeda, sabor más delicado y láctico. Se parece más a una mozzarella más seca. No tiene corteza, la pasta es elástica, compacta, de color blanco y sabor dulce.
Scamorza semicurada: Madura entre 8 y 15 días, a veces hasta 20. Sabor más desarrollado, más firme al tacto. Ideal para cocinar o gratinar, ya que funde sin perder forma. Tiene una corteza fina y lisa, de color amarillo pajizo, una pasta elástica, compacta, de color blanco y sabor sabroso.
Scamorza affumicata (ahumada): Suele tener una maduración algo más larga, de 10 a 20 días, para que el proceso de ahumado se fije bien. El tiempo también depende del grado de ahumado deseado.
Tiene forma de pera con cabeza, con un diámetro de 6-12 cm, una altura de 10-16 cm y un peso de 0,250-1,0 kg.
A diferencia de quesos de oveja más duros como el pecorino, la Scamorza di pecora no está pensada para maduraciones largas. Es un queso que se disfruta joven, conservando aún la elasticidad y frescura de su pasta hilada.
El nombre de “scamorza” probablemente deriva de «cà mozzare» (capo y mozzare, que puede entenderse como «mozzare con cabeza» o «mozzarella con cabeza»).
Para superar la corta vida útil de la mozzarella y, por lo tanto, poder seguir utilizando la leche como alimento durante más tiempo, se decidió secarla colgándola de una cuerda. Naturalmente, la forma esférica no era muy adecuada para esta técnica, por lo que se decidió «estrangular» la esfera para transformarla en una especie de copia de dos esferas, de manera que pudiera sostenerse la cuerda atada dentro del hueco, evitando que se deslizara..
No se han encontrado documentos escritos, ya que el proceso de producción se ha transmitido de generación en generación.
La Scamorza di pecora ha sido reconocida por el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales como un producto alimenticio tradicional de Apulia (PAT Prodotto agroalimentare tradizionale).
Es un queso que se utiliza como producto «de mesa», o como ingrediente para otros platos típicos de la cocina apuliana de la provincia de Bari. Marida con vinos blancos ligeramente estructurados (Bombino bianco, Verdeca) o rosados (Negroamaro vinificado en blanco).