Servus

Este queso fue, para mí, una auténtica revelación. Suelo comprar de vez en cuando en la tienda Formaje, pero hasta ahora había pasado desapercibido en mis elecciones, hasta que por fin lo descubrí. No soy especialmente aficionado a los quesos de mezcla, y quizá por eso no me había llamado la atención; sin embargo, aquí lo tengo, desmintiendo mis propios prejuicios.
Se trata de un queso de equilibrio exquisito entre cremosidad, salinidad y acidez: amplio y complejo, sin aristas ni defectos. En boca muestra una evolución pausada y elegante, desplegando matices con naturalidad hasta desembocar en un final largo, profundo y sumamente gratificante, propio de los grandes quesos de mezcla de larga maduración.
El queso “Servus” nace de la colaboración entre el quesero bávaro Albert Kraus y el proyecto español Formaje, fundado por Clara Díez y Adrián Pellejo a principios de 2020 en Madrid. Esta unión combina la tradición quesera alpina con una mirada contemporánea hacia la selección y distribución especializada, dando lugar a una pieza que refleja territorio y diálogo cultural.
Kraus está al frente de la Hofkäserei Kraus, una pequeña quesería ubicada en la región de Algovia, al sur de Alemania. Desde 1999 trabaja exclusivamente con leche cruda procedente de granjas cercanas, incluida la de su propia familia, lo que garantiza un fuerte vínculo con el entorno. Su filosofía se basa en la producción artesanal, el respeto por los ritmos naturales y las largas maduraciones que potencian la complejidad del queso.
El Servus se clasifica como un queso de mezcla, ya que combina leche de vaca procedente del Hornkäse bávaro con queso Manchego elaborado con leche de oveja. El proceso consiste en incorporar el Manchego a la cuajada del Hornkäse. Este “rara avis” aromático logra un equilibrio sorprendente: la intensidad alpina de los quesos bávaros, con su carácter más cárnico y animal, se suaviza gracias a la influencia manchega, que aporta matices dulces, con recuerdos a fruta madura y ligeros tostados. Con unos ocho meses de maduración, se busca un bocado armónico y complejo, evitando que el perfil alpino domine por completo.
Servus nace para unir; no solo combina dos perfiles aromáticos y dos tipos de leche, sino también dos tradiciones queseras profundamente ligadas a sus paisajes. El propio nombre, un saludo tradicional bávaro, refuerza ese puente cultural entre ambas procedencias.
En mesa, el Servus se disfruta especialmente en tablas con pan rústico, frutos secos y fruta fresca como uvas o manzana. En cocina, funciona muy bien fundido en sándwiches o gratinados. Marida especialmente con vinos blancos jóvenes, cervezas suaves o sidra, que equilibran su intensidad sin enmascarar su complejidad.
Fuentes consultadas y foto: Formaje