Shadows of Blue

Si piensa en quesos azules, piense en Tarago River Cheese Company. Esta empresa australiana produce algunos de los mejores quesos azules del mundo. No se fíe solo de nuestra palabra, tiene que probar estos quesos. Y no es solo eso lo que producen: sus quesos de corteza lavada y triple crema también son de primera clase.
La quesería se encuentra situada en lo alto de una colina con vistas al hermoso río Tarago, en Gippsland, Victoria. Aunque está a poca distancia en coche del centro de Melbourne, el río Tarago es un mundo aparte, con verdes colinas que bordean las selvas tropicales en las faldas del Monte Baw Baw. Jindivick, cuna del mundialmente famoso Brie Jindi y otros quesos de moho blanco, está a la vuelta de la esquina.
Desde su fundación en 1982, Tarago River Cheese Company se ha abastecido de leche de su propio rebaño de 400 vacas frisonas. Recientemente, esta leche se ha complementado con leche Jersey de calidad superior procedente de granjas vecinas. Es una empresa familiar, una iniciativa conjunta del agricultor Robert Johnson y la quesera Laurie Jensen. Al igual que todas las queserías artesanales y de granja australianas, las vacas pastan de forma natural en las colinas circundantes.
Algunos consideran que el Gippsland Blue es el queso emblemático de la quesería, y sin duda es un maravilloso queso azul cremoso. Su corteza es natural y su cuajada calcárea madura hasta alcanzar una textura suave y líquida. La corteza de levadura natural permite que el queso respire y desarrolle un sabor ligeramente astringente a medida que madura.
Para un azul más intenso y robusto, el Blue Orchid es la mejor opción. Madurada en cera para retener la humedad, presenta un marcado veteado azul en toda su extensión. Ligeramente amarga en su juventud, desarrolla un delicioso sabor dulce al madurar.
Uno de los favoritos, sin embargo, es el Strezlecki Blue, un queso de leche de cabra con vetas azules y corteza natural. Este queso ha ganado el Gran Campeón de los Premios Australianos del Queso, y es rico pero a la vez ácido, con una gama de sabores única. Delicioso en rebanadas con verduras orgánicas del mercado local, o simplemente delicioso solo con galletas.
En el otro extremo del espectro azul se encuentra este Shadows of Blue. Este queso azul es un rico queso doble crema de veta azul (algunos creemos que se describe mejor como mantequilla de veta azul), ideal para quienes se inician en el mundo del queso azul, pero también atractivo para los amantes del queso azul.
Y por ultimo, para los amantes del queso picante (algunos dirían, apestoso), recomendamos ampliamente el Jensen’s Red. Este queso de corteza lavada tiene un hermoso color crema oscuro, rico, suave y cremoso, envuelto en una corteza naranja y húmeda, resultado de untar la corteza con una solución ligera de salmuera que contiene brevibacterium durante su maduración. Con un manejo adecuado, este queso madurará bien y continuará desarrollando sabores complejos mucho después de su fecha de caducidad.
Centrándonos en el Shadows of Blue, es un queso de leche pasteurizada de vaca, de textura semiblanda y cremosa, puesto que el Shadows of Blue es un queso azul doble crema, que se inspira en los azules de la región alemana de Baviera, donde tradicionalmente se han elaborado quesos azules grasos y extragrasos, conocidos como “doble o triple crema”, quesos como el Bavaria Blu o el Montagnolo. Así es como Tarago River Cheese Co. se plantea una elaboración a partir de leche cruda de vaca más la adicción de nata, para conseguir una textura de mantequilla con las notas sutiles del Penicillium roqueforti.
El Shadows of Blue está cubierto con cera natural de abejas. Después del salado y prensado, cada rueda se sumerge en cera de abejas, lo cual sirve para controlar la humedad y evitar el crecimiento de moho externo. Luego se le hacen perforaciones manuales para permitir la entrada de aire, lo que favorece el desarrollo del Penicillium roqueforti en su interior
Este recubrimiento de cera no afectará el sabor del queso, pero sí ayuda a mantener una textura cremosa y uniforme mientras maduran durante unos 2–3 meses. Durante este tiempo desarrolla su sabor distintivo y su característica textura sedosa, con un veteado azul bien distribuido. No es excesivamente picante como otros quesos azules más intensos.
Presenta un sabor rico y equilibrado, con notas terrosas y un retrogusto suave. Tiene un sabor a azul más accesible para quienes no son fanáticos de los quesos azules fuertes.
El nombre “Shadows of Blue” refleja tanto el veteado azul sutil del queso como su perfil de sabor más suave comparado con otros quesos azules tradicionales.
Es ideal con higos, nueces, peras o pan de centeno. También puede usarse en ensaladas, salsas o como parte de una tabla de quesos.
En cuanto al maridaje optaremos por vinos dulces como un Botrytis Semillon, un Sauternes o incluso un Porto Tawny funcionan muy bien. También combina con tintos suaves o espumantes secos.