Shilling
El Shilling es un queso láctico de leche de cabra de la quesería White Lake Cheese, ubicada en Bagborough Farm, cerca del lugar donde se celebra el Festival de Glastonbury, en Pylle, Somerset. Con base en el corazón del país del queso Cheddar, White Lake Cheese fue fundada en 2004 por Peter Humphries y Roger Longman. Veintiún años después, son famosos por su extraordinaria variedad de quesos de leche de cabra, oveja y vaca.
White Lake Cheese se expandirá significativamente bajo la propiedad exclusiva de Roger Longman, después de que este comprara al cofundador Pete Humphries su parte del negocio. Longman, quien inició el proyecto con Humphries, planea invertir más de 500.000 libras esterlinas en nuevos edificios para triplicar la capacidad.
Actualmente producen una amplia gama de magníficos quesos de leche de cabra, oveja y vaca, muchos de ellos galardonados con premios. White Lake es un lugar de constante transformación y creatividad donde la búsqueda de la excelencia se ha convertido en la norma. La leche que utilizan para crear sus quesos de cabra proviene de su propio rebaño, una mezcla de cabras Toggenburg, Alpinas británicas y Saanen. Un rebaño local de Guernsey proporciona la leche de vaca, y la leche de oveja llega de una granja asociada cercana.
El Shilling es una pequeña delicia artesanal inspirada en el clásico Crottin francés. Se trata de un queso redondo, con corteza rugosa de Geotrichum que puede desarrollar motas verdes y azules durante su maduración. Tiene una pasta densa, ya que parte del suero se elimina antes del moldeado. Está elaborado con leche termizada de cabra (casi leche cruda) proveniente del rebaño de cabras alpinas francesas de la quesería.
En su etapa joven, es fresco, suave, cítrico y cremoso. Con la maduración, desarrolla notas más complejas como almendra, macadamia o seta, además de matices más sabrosos y profundos. Con una corteza sedosa y centro maravillosamente cremoso.
Ha recibido dos estrellas en los Great Taste Awards, con elogios como: “Queso de cabra sencillo, natural, limpio y de bella elaboración, delicado pero con una complejidad y persistencia fabulosas”.
El nombre Shilling (chelín) surgió en una conversación con un cliente: la forma del queso recordaba a la moneda de una libra esterlina, redonda y pequeña, pero finalmente optaron por Shilling porque tenía un aire más nostálgico y evocador.
Puede comerse desde joven o madurar hasta una textura más firme, en cuyo caso se puede rallar. Funciona especialmente bien en ensaladas, como entrante, gratinado al horno o a la plancha. Para acompañarlo, lo ideal es elegir un vino blanco con buena acidez -como Sauvignon Blanc, Albariño o un Touraine- que corte la riqueza cremosa del queso y realce su carácter cítrico y lácteo.