Sissi

A unos 1.200 metros de altitud, en Vals, una pequeña localidad del municipio de Mühlbach, en el Tirol del Sur italiano, se encuentra Unteregger, una explotación familiar dedicada a la cría de cabras y a la elaboración artesanal de quesos. Entre sus especialidades encontramos Sissi, una pequeña tometta que destaca por estar elaborada exclusivamente con leche cruda de cabra procedente del propio rebaño.
La historia de Unteregger está estrechamente ligada a la familia Zingerle. En 2008, Manuel Zingerle decidió apostar por la ganadería caprina y sustituyó progresivamente el ganado vacuno por cabras Saanen, una raza de origen suizo reconocida por su capacidad lechera. Actualmente, la explotación cuenta con alrededor de 160 animales, de los que aproximadamente un centenar se encuentran en lactación. Las cabras se alimentan principalmente de heno y cereales, una parte procedente de la propia explotación y otra de agricultores de la zona.
La leche se transforma prácticamente a diario en la pequeña quesería situada junto al establo. Se utiliza leche cruda de cabra Saanen, sin pasteurizar, lo que permite conservar una estrecha relación entre el rebaño, el entorno y el queso terminado. Esta proximidad entre ganadería y quesería es uno de los rasgos que mejor definen el carácter artesanal de Unteregger.
Sissi tiene un formato pequeño, de aproximadamente 300 gramos, y presenta una pasta blanda, untuosa y fundente, protegida por una característica corteza lavada. Durante el afinado, la superficie se lava repetidamente con una solución de agua y sal en la que interviene Brevibacterium linens, microorganismo habitual de este tipo de cortezas y responsable de buena parte de sus aromas y de su coloración.
La maduración alcanza un mínimo de 45 días en un ambiente húmedo. Durante este periodo, la corteza desarrolla progresivamente su personalidad y la pasta adquiere una textura cada vez más cremosa. El resultado es un queso que combina la delicadeza de la leche de cabra con la intensidad aromática propia de los quesos de corteza lavada.
En boca, Sissi presenta inicialmente notas dulces y ligeramente caprinas, que evolucionan hacia matices más profundos y persistentes a medida que se desarrolla la maduración. Aparecen aromas que recuerdan a una bodega húmeda o a una cava, acompañados por el carácter especiado y ligeramente animal que puede aportar la corteza lavada. La intensidad está bien integrada con la cremosidad de la pasta, por lo que no resulta un queso excesivamente agresivo.
El nombre Sissi añade una interesante dimensión cultural al queso. La denominación evoca inmediatamente a Elisabeth de Austria, la célebre emperatriz conocida popularmente como Sissi. La asociación resulta especialmente sugerente en el Tirol del Sur, una región alpina que perteneció al Imperio austrohúngaro hasta el final de la Primera Guerra Mundial y que todavía conserva una marcada herencia cultural centroeuropea. No obstante, no existe una fuente del productor que confirme que el nombre del queso se eligiera expresamente como homenaje a la emperatriz, por lo que debemos considerar esta relación como una evocación y no como el origen documentado del nombre.
A la hora de degustarlo, conviene sacar Sissi del frigorífico con suficiente antelación para que su pasta recupere toda su cremosidad. Es excelente simplemente acompañado de un buen pan de corteza crujiente y también puede combinarse con verduras conservadas en aceite.
Para el maridaje, elegiría un Gewürztraminer seco del Alto Adigio. Sus aromas florales y especiados armonizan con la intensidad de la corteza lavada, mientras que su frescura ayuda a equilibrar la untuosidad de la pasta y permite que las notas caprinas sigan teniendo protagonismo. También puede acompañarse con un Riesling seco, especialmente si buscamos un contraste más mineral y refrescante.
Sissi es, en definitiva, una pequeña tommetta que concentra en apenas 300 gramos la personalidad de una explotación alpina: cabras Saanen, leche cruda del propio rebaño, elaboración artesanal y un afinado paciente que transforma la corteza y desarrolla la complejidad del queso. Un producto profundamente vinculado a su territorio y que, con su evocador nombre, nos conduce inevitablemente hacia la tradición cultural de los Alpes y la figura legendaria de Sissi.