Tipico Lodigiano (Granone Lodigiano)

Queso semigraso de larga maduración (de 2 a 4 años), cocido, duro, producido todo el año, con leche cruda de vaca, parcialmente desnatada por afloramiento, procedente de vacas de raza Frisona y, en algunos casos, de raza Parda.
Considerado el antepasado de todos los “quesos grana” (de textura granulosa), el Granone Lodigiano tiene sus raíces en el siglo XII, cuya elaboración fue codificada por los monjes cistercienses, pero fue a principios del siglo XVI, cuando se tiene noticia de su presencia en las más prestigiosas mesas lombardas.
También se le conoce como «el grana con la gota» por la peculiar lágrima de suero que permanece incluso meses después del curado, fenómeno que ocurre porque durante su elaboración la cuajada no se somete a prensado y el suero que queda se transforma durante la curación, hasta que asume esta característica. Hoy en día el uso del término «Granone Lodigiano» se considera impropio porque su producción «con la gota» cesó a finales de los años setenta y, por lo tanto hay que considerarlo un queso prácticamente extinto.
Había dos versiones de Granone Lodigiano, que se diferenciaban según el período de elaboración: el «maggengo» producido del 23 de Abril al 29 de Septiembre (del día de San Jorge al de San Miguel), cuando las vacas se alimentan casi exclusivamente con heno, en el que destaca el trébol ladino, que también ha sido elegido como marca para ser grabada a los costados del queso. Y la otra versión es el «vernengo» hecho en los meses de invierno.
Al principio del año dos mil, cuatro empresas históricas de la zona se asociaron para volver a proponer el Granone en clave moderna: un queso similar al que pusieron el nombre de “Tipico Lodigiano”, también llamado «Tipo Granone«, para conmemorar a su antepasado desaparecido, así es como nació el «Tipico Lodigiano».
Tiene forma cilíndrica, con caras planas “onduladas” con un diámetro de 40-45 cm, los lados ligeramente convexos con una altura de 25-28 cm, y un peso de 30-45 kg; corteza bastante espesa, dura, lisa y aceitosa debido al recubrimiento con aceite de linaza refinado, de color pajizo oscuro o marrón; pasta dura, granulosa, pastosa y fundente al paladar, de color amarillo pajizo tendiendo a rosado, con ojos de tamaño medio, bastante extendidos, que en plena maduración permite drenar un líquido incoloro y viscoso muy sabroso, que es una de las grandes cualidades de este queso (hoy en día los quesos «grana» al ser compactos, no presentan este fenómeno); sabor marcado, armónico y ligeramente picante. Aunque va bien con muchos alimentos, este típico queso en escamas también quiere ser degustado «solo» para disfrutar de sus infinitos matices. Sólo una copa de excelente vino tinto, con cuerpo, maduro, armonioso, con taninos bajos, puede realzar el sabor sin “distraer” el paladar.
En Lodigiano y en el sector occidental de la provincia de Pavía se preparan ruedas más pequeñas, de tan solo tres o cuatro meses, con las que se elabora la “raspadüra” (“el corte” en la lengua regional lombarda). La raspadüra nació como un alimento pobre: en el pasado se obtenía de formas imperfectas de Granone Lodigiano, mientras que hoy se utilizan formas saludables, con una maduración apta para ser cortado sin desmoronarse. Es una forma de servir queso «grana» presentándolo en láminas muy finas, raspadas con una cuchilla plana especial pasada sobre la superficie de la forma del queso Granone Lodigiano o de un queso «joven» de la familia de los quesos grana, es decir, envejecido de cuatro a seis meses. Se obtienen de esta forma, delicadas virutas de queso que parecen nubes blancas. La raspadüra se suele servir como aperitivo, a menudo acompañado de embutidos, nueces o setas, pero también se puede utilizar para decorar primeros platos como risotto o polenta. En muchos pueblos de la zona de Lodi, con ocasión de los días de mercado, todavía hoy es posible presenciar la raspada, es decir, el raspado de los quesos jóvenes de grana que se debe hacer en el lugar, a petición del cliente. Los otros tipos se consumen solos o como queso rallado.
Fuentes consultadas: Onaf