Tiroler Graukäse

Su fabricación desempeña un papel esencial en la cultura culinaria del Tirol desde hace siglos: era muy fácil de fabricar y se podía aprovechar de manera conveniente la leche desnatada que se empleaba en la producción de mantequilla. En muchas recetas rurales, el Graukäse ocupa un lugar fijo. Su nombre se debe al color de su corteza, entre azulado y grisáceo, a veces atravesado por venas de moho grises.
El Tiroler Graukäse se fabrica a partir de leche cruda desnatada o pasteurizada. Se espesa mediante acidificación sin añadir cuajo. El queso madura unas 2 semanas del exterior al interior, lo que provoca que la zona del borde quede, por lo general, algo seca. Una vez maduro, el interior es grasiento, con alguna partícula de queso fresco sin madurar. Cuando aún es joven, el Graukäse suele ser algo blando y quebradizo. Cuanto más madura, más untuosa y jugosa se vuelve su pasta. Su centro se vuelve amarillo y grasiento.
Son pequeñas barras o palos entre 1 y 4 kg. Posee una corteza fina, entre azulada y grisácea, con pequeñas roturas y ciertas venas de moho. La pasta presenta motas grises y verdáceas, con un centro blanco y una consistencia quebradiza. A medida que progresa su maduración, su borde se vuelve seco y el centro, amarillo y grasiento. Tras 2 semanas de maduración, adopta un sabor característico, picante y algo agrio. El Graukäse posee un componente regional: en el valle Oberinntal es grasiento y bien maduro, mientras que en el valle Unterinntal es más blando y madura muy lentamente.
Tradicionalmente se come agrio, como queso gris. Para ellos se corta en rodajas, se cubre de aros de cebolla y se especia y se marina con sal, pimienta, aceite y vinagre. Para acompañarlo, se sirve pan de granja robusto y una cerveza recién servida.
La versión italiana de este queso llamada Graukäse della Valle Aurina, es un queso emparentado.
Este queso tiene la DOP Europea desde el 2 de Julio de 1996.