Mar 18, 2009

Graukäse della Valle Aurina

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, corteza natural húmeda, lavada con grappa
Denominación de Origen: No
Materia grasa: 2% en el peso seco
Maduración: De 1 a 3 semanas
Aspereza: De media a fuerte
Vino: Kellerei Terlan (de uva Grauvernatsch, la Schiava gris)
País de origen: Italia (Austria)
Región: Trentino-Alto Adigio

Del Graukäse (queso gris), se podría decir que es un queso primitivo, pues se hace sin cuajo. De la familia de los quesos “Sauerkäse” del Tirol italiano y austríaco ha estado a punto de desaparecer. Algunos pequeños productores de ambos países han conseguido que siga existiendo e incluso que haya llegado fuera de los valles alpinos. Se utiliza la leche cruda después de desnatarla para hacer mantequilla, por lo que la grasa que contiene el residuo seco es mínima (no más del 2%) pero no por eso es un queso ligero de sabor, más bien lo contrario. No tiene corteza, aunque los hongos de la montaña le dan un tono al exterior que ha sido el causante de que se le llame así. El interior es blanco amarillento, con aspecto a yeso. El Graukäse se lava con grappa, por lo que tiene un ligero aroma y sabor a vino. A veces se le añade, además de una pizca de sal, otra de pimienta blanca. Granuloso en la boca y de una acidez amarga, haciendo honor al termino “sauer”. Si se deja a temperatura ambiente el tiempo suficiente se vuelve untuoso y el gusto picante se prolonga como un eco de montaña. Puede madurar de una a tres semanas y pesar de 500 gramos hasta 3 o 4 kilos. En Austria hay quien lo usa, rallado, de ingrediente para los knödels. Con fresas combina bien.
Escrito por: Amadeo Saguar.

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