Toma Ajgra
El queso Tuma Ajgra refleja plenamente la antigua tradición quesera de producir quesos que pudieran transmitir sus características organolépticas y nutricionales durante mucho tiempo.
Hoy en día, es un producto para el conocedor de quesos que busca los sabores especiales que puede desprender la Tuma Ajgra gracias a la técnica de producción y al largo periodo de maduración.
Se han encontrado numerosos testimonios orales de personas mayores y expertos del sector, pero no se ha elaborado ninguna documentación escrita sobre este queso.
El área de producción incluye todos los municipios de Valsesia en la provincia de Vercelli.
El Toma Ajgra es un queso curado, elaborado con leche de vaca (principalmente de la raza Parda Alpina), cruda, entera y semicocida.
La Toma Ajgra se produce con una técnica de elaboración del queso que se ha transmitido de quesero a quesero, y de generación tras generación. Se produce durante todo el año.
Para su elaboración la leche del ordeño vespertino se pone a aflorar en cubetas sumergidas en agua corriente para que, por la mañana, tenga una buena acidez de fermentación.
Sin retirar la porción de nata o crema que ha aflorado a la superficie, se añade a la caldera del ordeño matutino y se lleva a la temperatura de coagulación que se efectúa con cuajo de ternera, esta masa se rompe hasta un tamaño de un grano de arroz. La cocción se lleva a cabo calentando la cuajada a 45-47ºC (media cocción), seguida de una pausa de unos 5 minutos. El procesamiento en la cuba termina con la extracción de la cuajada.
La cuajada se coloca en los moldes de queso y se prensa manualmente. Permanece en la quesería durante 24 horas, durante las cuales se le dan dos volteos.
Las formas, se sacan de los moldes y se colocan sobre tablas de madera para que maduren durante aproximadamente una semana.
A continuación, se procede a la salazón, que puede realizarse en seco (12 horas por cada lado) o en salmuera (sumergiendo el queso durante 24 horas, seguido de un secado de otras 24 horas durante el cual se voltea).
Su maduración es de 3 meses a 1 año. La toma Ajgra necesita un periodo de maduración muy largo porque cuando es «joven» no tiene las características gustativas-olfativas especialmente apreciables.
La Toma Ajgra tiene una forma cilíndrica bastante regular, con caras planas de unos 20 cm de diámetro, lados rectos de 8 a 10 cm y un peso de 2 a 3 kg. La corteza es rústica, dura, de espesor bastante delgado, más grueso a medida que madura, bastante lisa o rugosa, colonizada por un moho gris oscuro que caracteriza su color. La pasta presenta un color amarillo pajizo de diferentes tonalidades, llegando hasta el amarillo dorado, con una marcada uña de color ámbar, con una estructura dura y quebradiza (resultado de la utilización de leche con elevado contenido de acidez) y sin ojos.
Los quesos menos curados aún recuerdan la acidez del yogur, mientras que en los más maduros el sabor es más pronunciado y a veces ligeramente picante. La Toma Ajgra se produce con una técnica de elaboración de queso que se ha transmitido de quesero a quesero. Se produce durante todo el año.
Los quesos menos curados aún recuerdan la acidez del yogur, mientras que en los más maduros el sabor es más pronunciado y a veces ligeramente picante.
La Toma Ajgra está reconocida como un producto tradicional que goza de la denominación P.A.T. Los (Productos Agroalimentarios Tradicionales) (PAT) son productos incluidos en una adecuada lista, predispuesta por el Ministerio de las Políticas Agrícolas, Comestibles y Forestales con la colaboración de las Regiones.
Queso de mesa y de degustación. Se combina con bien con vinos tintos con buena graduación alcohólica.