Tomino di Talucco

«Tomino» en el dialecto local significa «pequeño queso». El Talucco es un queso tradicional típico de Piamonte por lo general a base de leche mezclada, de vaca y de cabra. Nace como tal en cuanto tradicionalmente era producido por pequeños núcleos familiares de agricultores ganaderos cuyo ganado era normalmente constituido por una vaca y unas pocas cabras criadas en las praderas del territorio piamontano pinerolese.
Producido en Talucco de donde toma el nombre, es una comunidad perteneciente a Pinerolo un pueblo con ayuntamiento propio junto al Río Chisone, en la provincia de Turín, región del Piamonte, al noroeste de Italia. El Tomino de Talucco se ha producido durante siglos, pero adquirió una gran fama a partir de los años de la «Belle Epoque» hasta los años setenta del siglo pasado, cuando los turineses se desplazaban a Pinerolo para hacer «merenda sinoira» en las «piole» (posadas) locales bajo las pérgolas. La “merenda sinoira” es una pequeña comida frugal pero sustanciosa, que las familias de campesinos solían realizar alrededor de las 17 con el fin de recuperar energías tras las duras labores de la tarde. Esta costumbre ha sido recuperada hoy por muchos locales presentes en todo el territorio, sobre todo como un ritual para estar en compañía: la merienda sinoira se hace a base de platos fríos, quesos toma y tomino, embutidos, tortillas, todo ello ¡acompañado de un buen vaso de vino! El Tomino del Talucco es un queso de leche de vaca y cabra o en pureza de leche de cabra. Los porcentajes de leche de cabra y de vaca pueden variar dependiendo de su disponibilidad actual. Hoy se ha fijado un pliego de condiciones regional que establece, para el queso mixto, un porcentaje del 90% de leche de vaca y 10% de leche de cabra. El proceso de fabricación es del tipo cacioricotta, una técnica de elaboración mixta de queso y ricotta (requesón), es decir, utilizando leche cruda sometida a un tratamiento térmico más elevado que el de una pasteurización normal. El motivo de esta técnica es la recuperación, en el futuro queso, de una parte de las proteínas del suero con las consiguientes características organolépticas también vinculadas a este paso tecnológico. El método de preparación; La leche entera de vaca y cabra o solo de cabra pura, deberá estar exenta de acidificación. La leche se lleva a una temperatura mínima de 75°C durante al menos 5 minutos. La coagulación se realiza a 35-40°C. Efectuada la coagulación, se inicia la rotura de la cuajada, hasta reducir los gránulos, de consistencia blanda, en tamaños que van desde un grano de maíz/arroz a una a una avellana pequeña. Este paso se puede alternar la rotura y paradas breves. Posteriormente se elimina una parte del suero y se extrae manualmente la cuajada. La extracción es manual y la cuajada se coloca en moldes o fuscelle. Se prosigue con una fase de drenaje de la cuajada en los moldes con una duración de al menos 8 horas. La salazón debe tener lugar en la fase de drenaje y de inicio de la maduración que se lleva a cabo en lienzos de plástico apto para alimentos semirrígido o en esteras de paja de centeno durante al menos 10 días, incluyendo el día de la producción. El queso Tomino del Talucco en «compota» debe permanecer en la curación por un mínimo de 5 días y, posteriormente, debe permanecer dentro de recipientes de vidrio o arcilla, o cerrado herméticamente o con película alimentaria, durante un mínimo de 10 días. La pimienta se utiliza en el Tomino Talucco sólo en los tipos «madurados» y «en compota». La forma es cilíndrica con las caras planas y los lados ligeramente convexos en el tipo «fresco», más irregulares en los tipos «madurados» y «en compota». Peso de 80 a 100 g en el tipo «fresco»; de 50 a 80 g en los tipos «madurados» y «en compota». En el caso de Tomino fresco que se consume dentro de los 4 – 6 días de la producción, no hay corteza y el interior es blanco o marfil sin ojos, mientras que la textura es suave y ligeramente consistente. El olor es delicado y raramente picante y el sabor es ligeramente ácido. En el caso de Tomino madurado, toma un periodo de dos a cuatro semanas, durante las cuales los quesos son volteados a menudo. La corteza es dura y el interior es amarillento mientras que la textura es más dura, ya que el queso ha perdido parte de su agua durante su proceso de envejecimiento. El olor es fuerte, persistente y picante, mientras que el sabor es fuerte y salado. A veces al final se condimentan con pimienta o tomillo serpillo también conocido como serpol (el tomillo típico que crece en esta región), este le añade al queso un sabor ligeramente cítrico. Las formas aromatizadas con pimienta o con tomillo son sazonadas en vasijas («ule») de barro, que confieren al queso una gran intensidad de aroma y sabor. Tradicionalmente se consume al natural fresco como aperitivo o al principio de una tabla de quesos. Las versiones más maduras o «en compota» pueden ser acompañadas con un hilo de miel de flores silvestres. Las versiones medianamente maduras también se pueden pasar brevemente la parrilla y servir con patatas cocidas o en una ensalada mixta con unas gotas de vinagre balsámico. Puede servirse en compañía de un vino tinto con cuerpo.