Tomme au Vin Jaune

Este queso lo elabora la quesería turística Mont d’Or operada por la familia Sancey-Richard, ubicada en Métabief una población que está integrada en la Comunidad de comunas de Mont-d’Or y Deux Lacs en la región de Franco Condado y a su vez es una famosa estación de esquí del macizo de Jura y justo al lado de la frontera con Suiza.
Aun con el queso joven, 30 días de maduración, este “tomme” se traslada a la Fromagerie Janin en Champagnole, una población que se encuentra a pocos kilómetros de Métabief donde el queso terminara su proceso de maduración en sus bodegas y posteriormente será comercializado.
Allí en esas bodegas es donde comienza el arte del afinador… Cada semana, durante al menos cuatro meses, voltean estos quesos frotándolos con Vin Jaune sobre una tabla de abeto. El tomme impregna delicadamente los aromas de este característico vino del Jura, lo que le da un carácter auténtico a este queso que se deshace en la boca, muy distintivo con sus notas de frutos secos y curry, pero siempre suave. ¡Una auténtica delicia del Jura!
El vin jaune o vino amarillo es un vino típico de la región del Jura, elaborado únicamente con la variedad savagnin y embotellado en unas particulares botellas de 62 cl. conocidas con el nombre de clavelin. Es un vino que se cría bajo una capa de levaduras (o velo flor), como los finos y otros vinos tradicionales de Andalucía. Son grandes vinos de guarda, secos y muy complejos aromáticamente, con notas de frutos secos, pan tostado, miel, canela, caramelo… Ideales para acompañar aperitivos, mariscos, curry, quesos varios y muchos platos de cocina tradicional de la región.
El Tomme au Vin Jaune es un queso elaborado con leche cruda de vaca, durante su curación con vino amarillo, desarrolla un sabor único, con notas de frutos secos y curry, una corteza húmeda y un aroma penetrante. Esta técnica de lavado también influye en el desarrollo de bacterias beneficiosas en la corteza, que contribuyen a su sabor y textura.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, acompáñelo de pan rústico de masa madre: Su acidez y textura crujiente contrastan bien con la cremosidad del queso. Frutas, como uvas frescas, pera en láminas o manzana verde: Su frescura equilibra la intensidad del queso. Frutos secos, nueces, avellanas o almendras tostadas: Refuerzan los sabores a frutos secos del queso. Higos secos o orejones de albaricoque: Aportan dulzor y textura.
El vino amarillo, por supuesto, es el maridaje por excelencia para acompañar este queso. También se puede disfrutar con un vino del Jura o un vino blanco seco.