Tomme aux pins sauvages
El Tomme aux Pins Sauvages es una creación quesera contemporánea cuya identidad se construye a partir de un proceso singular y cuidadosamente concebido. Más que un queso ligado a un único territorio de origen, su personalidad nace de un recorrido desarrollado entre dos países y dos etapas de maduración claramente diferenciadas. Su historia técnica comienza en el paisaje alpino de Austria y culmina en las bodegas de afinado francesas, dando lugar a un producto cuya expresión final depende tanto de la elaboración inicial como del tiempo y de las condiciones ambientales que acompañan su evolución.
La idea y el desarrollo de este queso pertenecen a Stéphane Fessler, productor vinculado a la región de Vorarlberg, en el oeste de Austria. Procedente del entorno montañoso de Bregenzerwald, una zona de bosques de coníferas, praderas de altura y tradición ganadera, Fessler ha orientado su trabajo hacia una búsqueda poco habitual: trasladar al queso la identidad visual, aromática y paisajística del territorio.
Su planteamiento no consiste en aromatizar una elaboración convencional, sino en integrar la expresión del bosque en la propia estructura del queso desde su origen. Para ello desarrolla una técnica específica mediante la incorporación de un mosto elaborado a partir de agujas y piñas de pino silvestre directamente en la cuajada. De este modo, los compuestos forestales no actúan en superficie, sino que se integran en la evolución interna del queso desde sus primeras fases, definiendo un perfil aromático cohesionado donde las notas resinosas forman parte de su arquitectura.
La fabricación se inicia en la quesería Käse Moosbrugger, situada en Mäder, en la región alpina de Vorarlberg. Allí se emplea leche de vaca procedente de explotaciones de montaña, una materia prima estrechamente ligada a los pastos alpinos y a la diversidad botánica de estas zonas elevadas. Esta leche constituye la base estructural del queso y el primer reflejo del territorio antes de cualquier intervención posterior.
Tras la elaboración, el queso inicia una primera maduración en Austria que se prolonga aproximadamente cuatro meses y medio. Durante este periodo desarrolla su estructura interna, estabiliza la pasta y permite la evolución progresiva de los compuestos incorporados en la cuajada. Se trata de una fase en la que el producto aún conserva una condición joven, en la que la textura empieza a definirse pero el equilibrio final todavía no se ha alcanzado.
Una vez completada esta maduración inicial, las piezas son trasladadas a Francia, concretamente a las instalaciones de Maison Balé, en Noyal-sur-Vilaine, cerca de Rennes, en la región de Bretaña. Este traslado marca el inicio de una segunda fase de afinado plenamente activa y decisiva en el resultado final.
Maison Balé interviene directamente en la evolución del queso mediante un afinado controlado en sus bodegas. Las piezas permanecen allí durante más de dos meses y medio adicionales en condiciones cuidadosamente reguladas de humedad y temperatura. Para ello se utiliza un sistema de nébulización de agua que reproduce un entorno atmosférico similar al de la alta montaña alpina.
Este microclima recrea una niebla controlada que favorece una maduración lenta y continua. En este entorno, la pasta se vuelve progresivamente más flexible, suave y untuosa, mientras los compuestos aromáticos del pino silvestre se redistribuyen e integran de forma más profunda en la masa. Es en esta etapa donde el perfil aromático adquiere su definición final, consolidando su carácter resinoso, vegetal y amaderado.
El resultado es un queso cuya identidad no pertenece por completo a un único territorio ni a una sola fase de elaboración. Su carácter surge de la interacción entre dos espacios geográficos y dos enfoques técnicos complementarios. Por un lado, la concepción original de Stéphane Fessler, centrada en la integración del bosque en la cuajada; por otro, el trabajo de afinado de Maison Balé, que completa esa idea mediante un entorno de maduración tecnificado.
El ciclo de vida del Tomme aux Pins Sauvages puede resumirse como un proceso producido y premadurado en Austria por Käse Moosbrugger y afinado y comercializado finalmente en Francia por Maison Balé. Sin embargo, su singularidad no reside solo en esta secuencia, sino en la combinación de tiempo, paisaje y saber hacer que intervienen en cada etapa.
En la degustación, el queso presenta una personalidad aromática intensa y claramente definida por su proceso de elaboración. Destacan notas resinosas y amaderadas que evocan el ambiente de un bosque alpino, acompañadas por matices vegetales y balsámicos que aportan profundidad. Su pasta, de textura progresivamente más blanda durante la maduración, desarrolla una consistencia suave, cremosa y untuosa que se funde en boca con facilidad. Se recomienda su consumo a temperatura ambiente, acompañado de pan de corteza crujiente o frutos secos. Su perfil aromático encuentra afinidad con vinos blancos de cierta estructura, vinos de montaña o espumosos secos, que acompañan su intensidad sin enmascararla.