Tomme Brulée

El Tomme Brulée se elabora de forma artesanal a los pies del Monte Baigura en el corazón del País Vasco. Se producen a partir de la leche cruda de ovejas Basco-Bearnesa, una raza que produce una cantidad limitada de leche, y Latxa que en Francia es conocida con el nombre de “Manech”. Latxa de Cara Negra y Latxa de Cara Rubia, diferenciadas por la coloración de la cara y extremidades, aunque de características funcionales muy similares.
En francés «tomme» es la palabra que se usa para designar a los quesos de pasta semi dura, y «brulée» significa quemado en español, por lo que sólo con el nombre ya sabemos que se trata de un queso quemado. Pero no nos asustemos, solo se quema el exterior y eso en modo alguno va en detrimento de su delicioso sabor.
El famoso Affineur Pascal Beillevaire compra los quesos jóvenes con 2 meses de edad al elaborador, y luego los almacena durante dos meses más en sus propias cuevas.
Antes de poner el queso a la venta, la corteza se flambea con un soplete para darle una apariencia quemada y notas de humo sutil y delicado en su sabor final.
El Tomme Brulée, se parece a algunos quesos de leche de oveja franceses muy conocidos de esta región vasca, como; Ossau-Iraty, Bleu des Basques, Ardi-Gasna y Etorki, pero mucho más pequeño que la mayoría de ellos. El Tomme Brulée tiene forma cilíndrica con un diámetro de 11 cm. y un espesor de 8 cm. Pesa unos 750 gramos.
Debajo de esa corteza carbonizada delgada, en su interior hay una pasta sedosa, de color marfil con deliciosas fragancias. Piense en la mantequilla caliente y café, nueces tostadas, chuletas de cordero asada y caramelo tostado, añadiremos a todo eso la dulzura característica propia de la leche de oveja y nos da como resultado un queso exquisito.
Su período de degustación óptima es de junio a diciembre después de tres meses de maduración, pero también es excelente, de mayo a febrero.
Este queso es ideal cuando se sirve con un poco de pan crujiente o en una tabla de quesos. En cocina, es perfecto para rallarlo o gratinarlo ya que funde muy bien. Lo tomaremos con un vino blanco de la zona, como un Irouléguy, también marida bien con un Viognier con un toque de roble.