Tomme de Brebis Papillon

El Tomme de Brebis Papillon se elabora en Fromageries du Lévézou, la planta de producción que el grupo Fromageries Papillon inauguró en 2001 en Villefranche-de-Panat, en la comarca de Lévézou (Aveyron, Occitania), con el objetivo de ampliar su gama de quesos de leche de oveja más allá de sus célebres quesos azules. Esta quesería forma parte de una empresa familiar cuya historia se remonta a 1906, cuando comenzó la maduración y comercialización de quesos en las cuevas naturales de Combalou, en Roquefort-sur-Soulzon. A lo largo de varias generaciones, la familia ha mantenido una estrecha relación con los ganaderos locales, apostando por la calidad de la leche, el respeto por el territorio y el saber hacer tradicional, combinados con modernas técnicas de producción. Desde Villefranche-de-Panat, Fromageries du Lévézou plasma esa filosofía en una cuidada selección de quesos de oveja que reflejan el carácter y la riqueza gastronómica de la región de Aveyron.
El nombre «Tomme» hace referencia a un estilo tradicional de queso de montaña muy extendido en Francia, mientras que «Brebis» significa oveja, por lo que su denominación identifica claramente un queso elaborado con la leche de este animal. Se elabora con leche pasteurizada de oveja y presenta una pasta firme, compacta y ligeramente fundente, de color marfil homogéneo y sin ojos. Su corteza natural, gruesa y bien desarrollada, evoluciona desde tonos anaranjados hasta marrón oscuro durante una lenta maduración de 9 a 12 meses en cueva, un proceso que favorece el desarrollo de su complejidad aromática. Se comercializa habitualmente en ruedas de distintos tamaños, destinadas tanto a la venta al corte como en piezas enteras. En nariz ofrece aromas limpios de leche madura, hierbas aromáticas, bodega y un delicado toque afrutado, mientras que en boca resulta equilibrado y elegante, con notas de mantequilla, frutos secos, caramelo y un prolongado retrogusto de gran persistencia.
Es un queso de gran versatilidad gastronómica que brilla tanto degustado solo como formando parte de una cuidada tabla de quesos. Marida especialmente bien con vinos blancos con crianza o rosados de buena estructura, como un Chardonnay de IGP Pays d’Oc, cuya frescura y complejidad armonizan con su larga maduración. También combina a la perfección con acompañamientos dulces que realzan su personalidad, como una mermelada de cereza negra, miel suave o una selección de frutos secos.