Feb 19, 2021

Tomme de Chambrouze

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida cubierta con carbón
Denominación de Origen: No
Materia grasa: 45%
Maduración: De 3 a 4 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Marc Brédif Vouvray Classic (D.O. Vouvray)
País de origen: Francia
Región: Auvernia-Ródano-Alpes

Este queso lo elaboran Isabelle y Jacques Douillon en su granja La Grandouze, en Claveisolles, una pequeña aldea francesa situada en el departamento de Ródano, de la región de Auvernia-Ródano-Alpes.
¿Lo que hay en un nombre? En el caso de la palabra Tomme. Se cree que tiene su origen en “toma“, que en el dialecto saboyano significa simplemente un queso hecho en las montañas. Y en realidad, dada la variación que hay entre Tommes, también podría significar simplemente “queso”.
Después de desarrollar una receta para un queso de leche cruda de cabra más grande de lo habitual, rotundo y para vender en porciones, Isabelle y Jacques Douillon se decidieron por el nombre Tomme de Chambrouze como una feliz fusión un acrónimo de La Grandouze, una pequeña aldea en Claveisolles, donde se encuentra su granja, y “champ” que significa campo. Es decir, “Cham-brouze” (de campo y de Grandouze). La granja, que tiene como vecinos a los viñedos biodinámicos de Gamay de Hervé Ravera, se encuentra a 600-700 metros de altitud y sigue un esquema funcional y lineal. La sala de ordeño se encuentra en un extremo de la explotación y el pasto de las cabras desemboca en una antigua granja que alberga la lechería y una pequeña aula.
Thomas, su hijo, utiliza el aula para impartir sesiones destinadas a dar a grupos de niños de pueblos y ciudades cercanos una idea de la vida en una granja de trabajo. Por otra parte, los gruesos muros del edificio ofrecen un hogar aislado para la quesería, en la que Isabelle se encarga de la elaboración de los quesos. Al tratarse de una receta láctica, la mayor parte de la producción de la Tomme de Chambrouze tiene lugar por la mañana. Después de que Jacques termine la sesión de ordeño de 2 horas, la leche cruda llega a la lechería alrededor de las 8 de la mañana. Este ingrediente cálido y fresco (unos 32 grados) se mezcla con la leche más fría (12 grados) que se ha acidificado suavemente durante la noche con una pequeña cantidad de suero. A continuación, la leche se coagula durante 24 horas a unos 21 grados antes de que la cuajada se vierta en moldes y se deje escurrir durante otras 60 horas. En esta fase, el queso se sala y se espolvorea con ceniza para facilitar el desarrollo de su distintiva corteza gris ondulada y sus mohos de color verde azulado, antes de llegar a los puntos de venta 3-4 semanas después.
La leche para elaborar la Tomme de Chambrouze procede del rebaño de 340 cabras de la raza Alpina Chamoisée que pastan en los pastos circundantes. Al dividir el rebaño por la mitad, significa que los Douillon ordeñan unas 100 cabras al mismo tiempo. Ordeñar la mitad del rebaño durante un periodo de 6 a 7 meses no sólo permite a Jacques e Isabelle hacer frente a la discordia – entre las cabras que producen leche estacionalmente y la demanda de queso de cabra durante todo el año, sino que también les permite disfrutar de una especie de vacaciones cuando es posible – algo de lo que pocos ganaderos pueden disfrutar. El resultado de esto es una diferencia tangible entre sus quesos de verano y los de invierno. Durante todo el año se caracterizan por una clara acidez caprina, pero a medida que avanza el verano, su textura se vuelve más rica y mantecosa, mientras que los sabores desarrollan una dulzura limpia, fresca y lechosa.
La Tomme de Chambrouze es un queso artesano blando, de leche cruda de cabra y coagulación láctica. A diferencia de la mayoría de los quesos de cabra franceses, la Tomme de Chambrouze es un queso grande (1,5 kg) de corte y es una invención propia de Isabelle, aunque influenciada por su otro queso, el Charolais.
Su corteza espolvoreada en ceniza vegetal es de color gris azulado, en la que puedes ver un poco de geotrichum que ayudó a la corteza a formar ese aspecto rugoso, muy típico de los quesos de cabra. En su interior la pasta blanquecina, tiene una textura algo más compacta y densa hacia el centro y una consistencia blanda muy cremosa y fluida, justo bajo la corteza. Posee pronunciados aromas de cabra y notas más complejas de sotobosque.
Tiene una sensación en boca maravillosamente esponjosa con la clásica acidez del queso láctico, una cualidad mineral. A medida que avanza el verano, la textura se vuelve más rica y mantecosa, mientras que los sabores desarrollan un dulzor limpio, fresco y lácteo.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente.
Este queso lo comercializa fuera de su zona, Mons Fromager Affineur un reconocido maestro afinador, venerado en toda Francia.
Ideal derretido sobre pan tostado o para incorporar caliente sobre ensaladas y verduras, o solo acompañado de fruta fresca. En tablas de quesos pondrá una nota de originalidad gracias a la ceniza. Funde bien, por lo que es adecuado para gratinados. Sorprendentemente, al calentar el queso, su sabor a cabra tiende a reducirse. ¡Al queso de cabra le va bien el blanco seco! la Tomme de Chambrouze no es una excepción a la regla: Pouilly-fumé, Sancerre, Quincy, Vouvray… los vinos locales son los primeros en adaptarse a este magnífico queso.

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