Producto tradicional y ancestral, la Tomme de Chèvre se desarrolló en el siglo XVII en Saboya y Alta Saboya, especialmente en los valles de Abondance, Maurienne y Tarentaise.
Sólo un centenar de criadores de cabras de Saboya y Alta Saboya fabrican la Tomme de Chèvre.
La palabra Tomme procede del latín «Toma», que se encuentra en los escritos antiguos para designar un «trozo» o pedazo de queso. La palabra se ha convertido en parte del lenguaje cotidiano y puede referirse a un queso del tamaño de una mano o a un trozo de queso de varios kilos…
Al igual que el Tomme de Savoie IGP de leche de vaca, que se produce en la misma región, al Tomme de Chèvre, que se elabora con leche cruda y entera de cabra, se le permite desarrollar una corteza natural durante un periodo de envejecimiento de al menos siete semanas. Los microbios que colonizan la superficie de la rueda están simplemente presentes en el entorno de la cueva del queso, y se transmiten de una rueda a otra.
El queso desarrolla una característica corteza gris esponjosa, que a menudo presenta manchas de colores y que se palpa suavemente antes de ser liberado. Los microbios son tan prolíficos que los quesos deben madurar en una bodega separada de otras variedades, y normalmente la persona responsable de mantener esa bodega no pasa mucho tiempo cerca de otros quesos, para no propagar los microbios.
Para su elaboración, la cuajada se corta, se agita, se calienta, se vierte con cucharón en los moldes, se escurre sobre una tabla en la bodega, se desmolda, se seca en salazón y se frota por ambos lados.
El Tomme de Chèvre está cubierto por una gruesa corteza gris similar a un gamuza que a menudo está salpicada de manchas de moho de color amarillo, rojo y blanco. La pasta interior del queso es de color marfil, mientras que la textura es flexible y suave. Los aromas de la corteza son punzantes y de corral, con reminiscencias de animales, tierra y hojas húmedas. En el paladar, el sabor es dulce al principio, con notas cítricas ácidas que aparecen después. Cuando la acidez y el picor que entumece la lengua se desvanecen, persisten los aromas de mantequilla, melocotón y avellana.
El «Tomme de chèvre» es especialmente bueno gratinado con patatas, fundido en una raclette o simplemente con pan fresco, el queso de cabra puede disfrutarse en cualquier momento del día y tiene su lugar en las recetas de queso de las zonas de montaña. En cuanto al vino, acompáñelo con vinos blancos de Saboya, como el Chignin, el Apremont o el Roussette.