May 20, 2021

Tomme de Saint-Corentin

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semidura, prensada, no cocida, corteza natural con ácaros
Denominación de Origen: No
Materia grasa: No definido
Maduración: De 4 a 9 meses
Aspereza: Suave a media
Vino: Haut de la Butte (D.O. Loira)
País de origen: Francia
Región: Yvelines (Isla de Francia)

La Tomme de Saint-Corentin es un queso “fermier” (de granja) elaborado con leche cruda de vaca, de pasta prensada sin cocer y corteza natural, producido por la Ferme de Saint Corentin. En el año 2017, Fanny y Michaël Durand decidieron dejar sus trabajos en París para dedicarse plenamente a la granja familiar que entonces era propiedad de Pierre Boschung, el padre de Fanny. Han invertido en un edificio que combina un establo para los animales, una sala de ordeño, un laboratorio, una bodega de maduración, una cámara frigorífica y una tienda para la venta directa.
Esta granja tradicional de cereales, la transformarán primero en producción ecológica antes de empezar a producir productos lácteos gracias al rebaño de 35 vacas Jersey (originarias de la isla de Jersey) que Fanny y Michaël cuidan a diario. Su granja se encuentra en Rosay, una población francesa en el departamento de Yvelines, a pocos kilómetros de Mantes-la-Jolie.
La leche de las vacas Jersey es reconocida por su alto sabor y valor nutricional; de hecho, es la leche más rica en proteínas de todas las vacas lecheras.
La Tomme y Saint-Corentin, un queso que lleva el nombre de la aldea donde se encuentra la granja, posee una corteza, de color gris-marrón, que está formada por pequeños cráteres. Durante la maduración, las microbacterias, los ácaros, perforan y dan forma a esta corteza. Esto permite que el queso se airee y obtenga todo su sabor.
La corteza es devorada por ácaros – los ácaros se propagan en el queso aún joven. En la humedad de la bodega, van a construir y a dar forma a la corteza del queso que podrá “respirar” y tener al final este sabor y ese aroma tan especial. El recurso de utilizar los ácaros no se puede improvisar. Hace falta experiencia y destreza y una bodega de maduración adaptada con humedad constante.
La pasta de la Tomme de Saint-Corentin es de color amarillo, es lisa, densa, ligeramente aceitosa, y puede estar marcada con algunas pequeñas aberturas.
En boca, este queso ofrece sabores de terruño y heno con discretas notas de avellanas.
Los quesos se maduran durante un mínimo de cuatro meses en las bodegas de la granja, donde se les voltea y se les cepilla con regularidad para evitar que los ácaros penetren en la pasta.
Es un queso estacional, (el quesero respeta el ciclo natural de cría de las cabras), el periodo de degustación optima, va desde Abril a Noviembre.
La Tomme de Saint-Corentin ganó la medalla de bronce en el concurso de quesos “fermiers” (de granja) de Isla de Francia.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices.
Este queso rústico es mejor servido solo con pan y frutas frescas, pero se adapta con casi todos los momentos del día, desde el desayuno hasta a dados como aperitivo o cortado en virutas y esparcido por encima de una ensalada verde o un plato de pasta. Disfrute del queso con un vino tinto joven con crianza del Valle del Loira.

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