Feb 4, 2021

Tomme de Villedieu-Rouffigny

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, prensada sin cocer, corteza florida
Denominación de Origen: No
Materia grasa: 45%
Maduración: Mínimo 3 meses
Aspereza: Suave a media
Vino: Clos Basté (D.O. Madiran)
País de origen: Francia
Región: Mancha (Normandía)

La Tomme de Villedieu-Rouffigny o Tomme de Rouffigny es un queso elaborado con leche cruda de vaca normanda, de pasta prensada sin cocer y de corteza florida, fabricado por Patricia y su esposo Jean-Charles de la Ferme de la Badrie situada en Villedieu-les-Poêles-Rouffigny en el departamento de la Mancha en Normandía.
La pareja se conoció en 2002, en los bancos de la escuela, en el liceo agrícola de Thère en Pont-Hébert donde los futuros esposos obtuvieron un BTS (Certificado de técnico superior) en la fabricación de quesos. Su formación continuó en Saboya. Allí, Jean Charles trabajó en una granja que fabricaba el Reblochon. Mientras que Patricia se dedicó a la Tomme de Savoie y al Abondance.
Originarios de Normandía, deciden regresar a la tierra de su infancia y establecerse en la granja familiar de Patricia en la que a lo largo de los años se han ido sucedieron 5 generaciones. La granja hasta entonces consagrada únicamente a la producción lechera, Patricia y Jean-Charles construyen una quesería en la granja e integran vacas de raza normanda en el rebaño existente para tener una leche más adaptada a la producción de quesos.
Todo está listo y decidido, fabricarán un queso de montaña en el campo: La Tomme de Savoie… Producen sus primeras tommes durante el verano de 2016. ¡Así nació la Tomme de Rouffigny, que no puede utilizar el nombre de Tomme de Savoie, ya que están muy lejos de la zona geográfica de producción autorizada para este queso, que se beneficia de una Indicación Geográfica Protegida (IGP)!
Se trata de una tomme fermière “¡de montaña hecha en el campo!”, que se elabora en dos tamaños: 1,6 kg (tomme) y 650 g (tommette).
La Tomme de Rouffigny tiene una maduración mínima de 3 meses, que se realiza en una bodega subterránea sobre tablas de madera.
Cada queso se voltea y se frota a mano meticulosamente dos veces por semana, lo que permite la obtención de un queso en todas las etapas de maduración, desde blando hasta rústico, con un sabor más pronunciado a medida que madura.
Durante la maduración, la corteza se espesa y se cubre con un plumón gris, el Mucor, llamado (polis de chat), es decir, pelo de gato. El Mucor es un hongo microscópico que forma delicados filamentos tubulares blancos y esporangios, que se conocen comúnmente como mohos, y que contribuye al desarrollo de la corteza y acentúa el sabor de la Tomme de Rouffigny.
Su pasta de color blanco a amarillo es flexible y firme y presenta pequeñas aberturas, con una textura que es deliciosamente suave y se derrite en la boca, donde nos ofrece un ligero sabor a sotobosque o bodega.
Para conservar el olor y sabor típico de la bodega, los quesos se embalan el día de su venta.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este magnífico queso en aperitivos, desayunos y tablas de queso, en cocina es delicioso rallado sobre pastas y sopas, también sobre patatas, verduras o cremas. He aquí un queso que ama el vino tinto. Afrutado y redondo, cuando es joven un Burdeos es perfecto, cuando es más estructurado y maduro es afín a un Madiran.
Fuente consultada y foto: Le Guide Du Fromage

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