Tomme fermière Manigodine

El Tomme Fermière Manigodine es un claro ejemplo del queso elaborado por una pequeña quesería y madurado en otro lugar por un maestro «affineur«.
Los afinadores como Joseph Paccard compran los quesos jóvenes a los queseros y los maduran, siguiendo de cerca su evolución, cuidándolos y mimándolos hasta que el affineur considera que el queso está listo para su comercialización.
Este sistema, mediante el cual un establecimiento hace el queso y otro lo envejece, tiene dos ventajas obvias. El quesero recibe dinero en efectivo inmediatamente y tiene un coste mínimo de almacenaje. Y la maduración se deja en manos de expertos que, tal vez, tienen mayor poder económico para disponer de suficiente espacio para el envejecimiento, además de tener muchos contactos para la comercialización, como es el caso de Paccard.
Situada a las afueras de Manigod en la región francesa de Saboya, la granja familiar de los Burgat se compone de dos casas. Una situada en las zonas más bajas cerca de Manigod para cuando el tiempo de invierno es más duro y otra más alta en las montañas cercanas a los pastos de verano de su rebaño de vacas lecheras. Es aquí donde Guillaume y Murielle crían a sus dos hijos Rémi y Andrea, y donde Guillaume se ocupa de la manada y Murielle hace el queso, siguiendo la tradición local. La familia produce los famosos quesos regionales, Tomme Fermier y Reblochon así como el Tomme de Manigodine para el mercado anglosajón.
«Manigodine» se traduce como «mujer de Manigod», un nombre que rinde homenaje a la tradición de las mujeres que elaboran queso en esta parte de Francia. Se trata básicamente de un Reblochon de mayor formato ya que así puede tener una maduración más larga, con el fin de cumplir con las regulaciones estadounidenses para quesos de leche cruda. El Reblochon es un queso de leche cruda cuya venta no está permitida en Estados Unidos y muchos otros países que no permiten los quesos de leche cruda con curaciones inferiores a los 60 días.
El Tome fermière Manigodine está hecho a mano con el primer calentamiento de la leche de la mañana en un gran caldero situado en la cocina de los Burgat. Se añade cuajo animal a la leche caliente y la mezcla se deja coagular y madurar. Después de unas pocas horas, Murielle toma una cuchara de plástico y comienza a romper la cuajada antes de utilizar un arpa queso o cortador para dividir la cuajada en los tamaños más pequeños, y más uniformes. A continuación, se deposita la masa suavemente con cucharones en moldes forrados con una gasa. La cuajada se presiona con las manos en los moldes y se deja drenar durante la noche. Una vez drenado y con la consistencia suficiente para mantener su forma, los quesos se salan y se colocan en pequeñas cuevas de envejecimiento de la familia para madurar un poco antes de enviarlos a la Fromagerie Joseph Paccard para un mayor envejecimiento. En Joseph Paccard, los quesos se lavan en una solución de salmuera y pasadas unas 8 semanas se ponen a la venta.
El Manigodine tiene una corteza de color naranja con una fina capa de moho blanco en la parte superior. Su pasta es brillante de color amarillo pálido con los ojos de tamaño medio hacia los bordes del queso. Tiene una textura rica y untuosa y un sabor lechoso y delicado, con notas de frutos secos, setas, pino humo y heno. El queso se comercializa en forma de disco plano de un tamaño de 13-15 cm. de diámetro, y 4 cm. de altura con un peso de 1,3 a 1,6 kg.
Este queso es mejor emparejado con vinos tintos con carácter como el Cabernet Sauvignon o vinos espumosos secos. Lo mejor es usarlo en el plato tradicional Tartiflette, donde el queso se corta alrededor de sus lados y se coloca en la parte superior de las patatas en rodajas y las cebollas y tocino salteado.