Tomme per Diou
El Tomme per Diou es un queso “fermier” (de granja) de leche cruda de cabra, pasta semidura y corteza natural frotada regularmente con agua salada después de la salazón (tradición Bearnesa) y madurado por Louis-Gabriel Madec y Camille Condon en su bodega de maduración “Les Saloirs de Louis” situada en Mazères-Lezons una población francesa en el departamento de Pirineos Atlánticos en la región de Nueva Aquitania.
La quesería tiene unas instalaciones amplias, pensadas para la maduración de forma sostenible (instalación de pozo climático y paneles fotovoltaicos que producen más electricidad que la que consume el lugar).
Sus quesos están hechos por unas cuarenta familias de productores de los valles del Alto Bearne.
De generación en generación, se ha establecido una relación de confianza entre los productores y el refinador. Hoy perdura con el objetivo común de respetar el producto, las tradiciones y el territorio.
Los granjeros les confían sus quesos cuando aún son frescos y jóvenes, a partir de ahí comienza la maduración. Cada queso se cepilla regularmente con agua salada.
El ambiente de sus bodegas es ideal para una curación óptima.
Con el paso de las estaciones, adaptan la temperatura, la humedad y la ventilación para permitir la mejor maduración de los quesos.
Este proceso de maduración confiere a sus quesos una corteza de calidad, una textura flexible y unos aromas únicos.
Realizan todas las tareas de forma manual, por lo que prestan la misma atención a cada queso, y adaptan sus cuidados a cada caso.
El Tomme per Diou, es un queso cremoso cuyos aromas se componen de olores fuertes, caprinos, aromatizados con notas frutales y de avellana que dejan un sabor de boca duradero.
Este rico queso tiene una curación mínima de 2 a 3 meses, que es lo que le permite desarrollar el sabor a cabra para luego, hacia el final de la maduración, desarrollar las notas de avellanas.
¿Porque ese curioso nombre? Sé que «tomme» es una palabra francesa genérica para indicar una rueda envejecida hecha en una granja de montaña. ¿Pero que significa per Diou?. Según Madec, en dialecto bearnes la frase es comparable a “¡por Dios!” Los pastores locales la utilizan a menudo para expresar alegría, sorpresa, angustia… o cualquier emoción. Entonces, con ese espíritu, es muy probable que esa frase surja de la satisfacción que siente uno cuando come este queso.
El Tomme per Diou se puede saborear de muchas maneras. Existe la opción más ligera de acompañarlo con frutos secos y almendras para resaltar sus notas frutales. La otra opción -más montañesa- es disfrutarlo con patatas, pan o derretido a modo de raclette. Independientemente de cómo decida disfrutarlo, los vinos blancos de Saboya, Apremont o Abymes acompañarán estupendamente a este queso alpino.