Dic 26, 2021

Tomyère

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semidura, cocido y prensado, corteza natural cepillada
Denominación de Origen: No
Materia grasa: 45%
Maduración: Desde 4 hasta 14 meses
Aspereza: Media
Vino: Berthet-Bondet Balanoz (D.O. Côtes-du-Jura)
País de origen: Francia
Región: Doubs (Borgoña-Franco Condado)

El Tomyère es un queso de pasta prensada y cocida, hecho con leche cruda y entera de vaca, de la familia de los Gruyères. Se produce en la quesería de Longeville perteneciente al grupo Badoz. Situada no lejos de la famosa estación de esquí de Métabief (un centro de esquí alpino, esquí de fondo y travesía en raquetas), en la región del Alto-Doubs, la quesería Longevilles-Mont-d’Or se encuentra a más de 1.000 metros de altitud.
Desde 1830, la quesería Badoz se encuentra en Pontarlier, capital de la región del Alto-Doubs, en los montes del Jura. ¡Donde las tradiciones queseras son milenarias! La quesería y las diferentes “fruitières” de Badoz producen un gran número de quesos con DOP (Mont d’Or, Comté, Morbier). Ofrecen una gama aún más amplia de quesos, incluyendo una Cancoillotte de varios sabores y este excelente Tomyère. Una “fruitière” es como se conoce en algunas regiones de Francia a las queserías.
Se necesitan unos 80 litros de leche para hacer un Tomyère de 11 kg que mida 40 cm de diámetro y 10 cm de altura. El gusto y el sabor de este queso, madurado durante un mínimo de 4 meses hasta un máximo 14, sobre tablas de madera de abeto, en bodegas con humedad controlada, lo que hace que su sabor sea más intenso y afrutado con toques de avellana, durante ese tiempo el queso evoluciona en función de la temporada de fabricación y el tiempo que permanece madurando.
La corteza marrón y seca muestra la marca de la tela; la pasta es de color amarillo, más o menos pronunciado según la temporada en la que se elabora el queso. Su textura es densa, firme y sin ojos.
La pasta es firme pero tan fundente que se deshace en la boca, con un sabor equilibrado, mantecoso y afrutado que se vuelve más consistente y tostado en los quesos más maduros.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices.
El Tomyère tiene su lugar en una tabla de quesos y también puede utilizarse en la cocina (en ensaladas, fondues, tartas, gratinados, suflés, etc.). También puede disfrutarse como aperitivo con una copa de vino blanco afrutado del Jura.

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