Nov 21, 2011

Torta de Cabra Rufino

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza natural
Denominación de Origen: -
Materia grasa: 45%
Maduración: De 60 a 120 días
Aspereza: Media
Vino: Pedro Ximénez Virgilio o Kripta 2006 (Cava)
País de origen: España
Región: Extremadura

Algunos definen la torta como “un defecto maravilloso”. Estos quesos son llamados así porque su forma atortada se parecía a las tortas de harina de la época, cuentan que en principio eran los quesos que se le estropeaban a los pastores, ya que no se les acababan de curar suficientemente, pero poco a poco fueron disfrutando de ese “defecto” y se acabaron aprovechando de él, convirtiéndolo en una exquisitez mundialmente conocida.
Los Hermanos Cuecas Morujo como empresa crean la marca “Quesos Artesanos Rufino” en el año 2006. Es una empresa familiar que remonta sus orígenes cuarenta años atrás.
Rufino y Matilde (sus padres y principales protagonistas de esta historia), fueron los que empezaron con la curación de los quesos. En los años 70, comenzaron a comprar algunas quesadillas a los ganaderos del campo para añejarlas y ponerlas de tapas en un bar que regentaban en Oliva de la Frontera.
El Bar Rufino se caracterizaba por poner de tapas un queso picante y fuerte que casaba muy bien con la cerveza y el vino. El queso es potente de fuerte olor y picante, pero empieza a gustar tanto que comienzan a venderlo a clientes y amigos. La demanda fue en aumento y no podían seguir curando quesos en aquel garaje junto al bar ya que entre otras cosas desprendía un olor tan fuerte que apestaba toda la calle. Por fin en el año 2006 sus dos hijos crean la marca Quesos Artesanos Rufino, y se trasladan a unas nuevas instalaciones en el polígono a la entrada de la población.
La peculiaridad es que esta familia no tiene ganadería ni cabaña propia. De la zona de Oliva, Jerez de los Caballeros, Fregenal de la Sierra… seleccionan los mejores quesos y los compran con una semana, para posteriormente curarlos, o afinarlos como se dice técnicamente, dándoles según aprendieron de sus padres y según el tipo de queso que pretendan crear la ventilación, humedad y temperatura necesarias, intentando conseguir de esta forma su punto de maduración optima de manera totalmente natural y artesanal.
Esto de curar quesos no es nuevo ni mucho menos, ya hace siglos en Francia se tiene referencias de los afinadores, suponiendo en la actualidad un 60% de su mercado, pero en España esta figura no ha tenido mucho desarrollo teniendo constancia de su existencia en la segunda mitad del Siglo XIX con afinadores de queso de Mahon en Menorca. Tanto es así que la propia Junta de Extremadura tuvo que crear el término de “Secadero de Quesos” para entregar la correspondiente subvención a este proyecto.
Uno de sus productos estrella son las tortas. Cada día se voltean, lavan y comprueban. Las mejores son las que se hacen en Otoño, cuando las cabras disfrutan de las bellotas de la región, lo que aporta al queso una cremosidad especial.
Las estaciones y la curación influyen en el queso, que varía de denso y compacto, con una pasta quebradiza aunque húmeda, y un bocado fuerte, picante y untuoso en otoño. Al corte, la pasta es de color blanco con algunos ojos de fermentación repartidos irregularmente. Posee una corteza amarilla, lisa y pegajosa, típica en este tipo de quesos. Tiene forma de cilindro ligeramente abombado con un peso aproximado de 750 gr.
Este queso ha obtenido el primer premio en la Feria Ibérica de Cabra de Acehúche en las ediciones 2007, 2008, 2010 y primer premio en la Feria Nacional del Queso en Trujillo 2009.
Lo ideal es saborearlo en el mismo Bar Rufino, con un pan de pueblo y un buen vino o una cerveza fuerte. Si no tiene posibilidad de ir al bar, tómelo en casa con cuchara, abriendo la tapa superior del queso, o untándolo en pan tostado aunque también ofrece múltiples aplicaciones en el ámbito culinario, si no se ha terminado todo el queso, utilizar esa misma cara, para taparlo.
Fuente: http://lacachuela.blogspot.com/

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