Jun 27, 2020

Tou de Mujal

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Denominación de Origen: -
Materia grasa: No definido
Maduración: De 3 a 4 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Collbaix Picapoll Macabeu (D.O. Pla de Bages)
País de origen: España
Región: Bages, Barcelona (Cataluña)

El Tou de Mujal se elabora en la quesería artesanal Cal Music, es una de las queserías más pequeñas de Cataluña. Sus propietarios, Martí Just Calderer y la Lourdes Casas Sáez forman un gran equipo. Lourdes es una diplomada en Relaciones Laborales y licenciada en Ciencias del Trabajo que trabajaba en el departamento de recursos humanos de una empresa. Su pareja, Martí, comenzó a producir vino con la uva de unas viñas recuperadas en Navàs y Súria (Bages) y poco a poco se encaminaron hacia una vida rural que cada vez los llenaba más. Querían establecerse de payes, pero sin sacrificar animales, y por eso Lourdes se formó en la elaboración de quesos. Cuando ya tenía los conocimientos necesarios, dejó el trabajo, adaptaron una parte de los bajos de la masía de Cal Music, en el núcleo del Mujal, en Navàs, como quesería e iniciaron la actividad el 2018.
Elaborado en la quesería de Cal Music del Mujal (Navàs), con leche de cabra pasteurizada, procedente de un solo rebaño de cabras de su amigo Gerard que pastan en L’Alou de Balsareny, a pocos kilómetros del obrador, con fermentos lácticos y cuajo animal. Un queso de cuajada enzimática, de corteza lavada con agua y sal de montaña, de Cambrils (Solsonès), que le da un sutil toque mineral. El Salí de Cambrils es una de las pocas salinas de montaña de toda Cataluña. La existencia de la fuente salada permitió a finales del siglo pasado la construcción de las Salines de Cambrils. Esta fuente se caracteriza por su alto contenido en sal, aproximadamente un 30 %.
El Tou de Mujal es un queso de pasta blanda con una textura agradable, con el punto justo de cremosidad. Color blanco marfil en el interior y beige y naranja pálido en la corteza (hay que comerla para saborear holísticamente el queso). Aroma de hierbas, ligeramente ácido.
Pieza de formato cuadrado de unos 300 gramos, madurado unos 30 días.
Aunque aquí hablamos específicamente del Tou de Mujal de cabra, este queso también se elabora con leche de vaca y de oveja. El otro queso de la quesería se llama Gran Music, se trata de un queso de pasta cocida con un mínimo de 4 meses de maduración, una delicia para el paladar.
El Tou de Mujal de cabra gano el (Premio Oro Lactium 2019) y el Tou de Mujal de vaca ECO gano (Premio Oro Lactium 2.019).
Conservarlo en el frigorífico preferentemente con envoltura. Sacarlo de la nevera 30 min aproximadamente antes de consumir. Irá evolucionando, cambiando matices y aromas y color.
Gastronómicamente lo podemos maridar buscando contraste, con verduras crudas o escaldadas, o cebollino, buscando que la frescura del verde se fusione con la cremosidad. Con una tostada debajo si queremos. Por afinidad, un chorro de aceite de tomillo que potenciará el sabor y le dará un acento original que armonizará con el queso. Podríamos añadir láminas de seta como el champiñón que nos recuerda el toque de hongos que tiene el queso.
Recomendamos maridarlo con un vino blanco, con un punto de untuosidad, de fruta blanca y mineral, un punto cítrico y de acidez alta, como las diferentes (DO Pla de Bages) (Macabeo, Malvasía, sumoll negro, garnacha negro y picapoll negro).
Fuentes consultadas: “la propia Formatgeria Cal Music” y el libro “Formatgeries Artesanes de Catalunya” de Ramon Roset

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