Trifulin
Se decía antiguamente que el aroma de las trufas se transmitía través de la tierra a los quesos que se ponían a madurar en las cuevas excavadas cerca de los bosques piamonteses. No sabemos si esto es verdad o no, pero lo que sí es cierto es que este queso es sin duda una innovación, que nada tiene que ver con la tradición, y sigue la tendencia actual y el entusiasmo por las trufas en todas sus formas y manifestaciones.
El Trifulin es un queso artesanal elaborado en pequeñas queserías de la Langa, que es una zona de colinas al sur y al este del río Tanaro en la provincia de Cuneo en la región italiana del Piamonte. Y que terminara madurando un mínimo de 30 días en las cuevas de maduración de Luigi Guffanti, en Arona una localidad italiana en la provincia de Novara. Luigi Guffanti es un afinador de quesos del Piamonte. Los afinadores compran los quesos jóvenes a los queseros y los maduran, siguiendo de cerca su evolución, cuidándolos y mimándolos hasta que el affineur considera que el queso está listo para su comercialización. Este sistema, mediante el cual un establecimiento hace el queso y otro lo envejece, tiene dos ventajas obvias. El quesero recibe dinero en efectivo inmediatamente y tiene un coste mínimo de almacenaje. Y la maduración se deja en manos de expertos que, tal vez, tienen mayor poder económico para disponer de suficiente espacio para el envejecimiento. El Trifulin es un queso de mezcla de leche de vaca y cabra, desnatado, crudo o pasteurizado. Tiene forma cilíndrica con un diámetro de 8-10 centímetros y una altura de 7-8 cm. su peso es de unos 500g. y su producción es de julio a noviembre. En su exterior luce una corteza natural que cubre una pasta de color amarillo paja, compacta, granulosa, que contiene pequeños trozos de trufa negra, esas pequeñas virutas le confieren al queso perfumes embriagadores de setas, el sabor es delicado, con toques de castañas hervidas, notas herbáceas de sotobosque al final. Sugerencias para servir: vinos blancos afrutados, cervezas. Mermelada de naranja, mermelada de calabaza y jengibre. Fruta fresca. O pan de pasas y nueces, pasta blanca.