May 21, 2020

Truf 3 Latti

Leche: Vaca, cabra, oveja
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida
Denominación de Origen: -
Materia grasa: 60%
Maduración: De 2 a 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Pol Roger Brut Réserve (D.O. Champagne)
País de origen: Italia
Región: Piamonte

El Truf 3 Latti es una de las creaciones más nuevas del Caseificio dell’Alta Langa. Esta quesería italiana del norte, produce muchos productos lácteos, principalmente quesos sobre la base de recetas tradicionales de su región, en el Piamonte, pero los produce en una moderna planta. La mayor parte de sus quesos son pequeños quesos de corteza enmohecida, a menudo hechos con mezclas de leche y madurados durante un par de semanas.
La elaboración de queso a partir de leche mixta es una práctica común en Italia, donde los pequeños agricultores agrupan la leche de todo su ganado, por lo general vacas, cabras y ovejas. Esto les permite hacer queso durante todo el año, sin necesidad de parar la producción cuando los animales descansan antes del nacimiento de sus terneros, cabritos o corderos.
El Caseificio dell’Alta Langa es famoso por sus tradicionales Robiolas, di Roccaverano, Bosina y Rocchetta, el Brunet o su Carboncino un queso cubierto con carbón y el cremoso y rico La Tur, uno de mis favoritos.
Como su nombre indica, Truf 3 Latti es un queso de leche mixta, con leche pasteurizada de vaca, cabra y oveja mezcladas en una proporción que la quesería no revelará. (“Ese es un detalle muy importante de la receta”). Pero como consumidores, lo que realmente importa es la perfecta mezcla de las leches; ninguna de ellas sobresale por encima de las otras.
Básicamente, el Truf 3 Latti es el queso Castelbelbo al que también se le añade crema, aumentando el porcentaje de grasa en el queso terminado, con trufa de verano (tuber aestivum) y aroma de trufa añadido. La trufa de verano (la usada en este queso) es menos picante que la preciada trufa de invierno o trufa negra (tuber melanosporum), y si se usa sola, no transmite suficiente aroma.
Una rueda entera pesa cerca de 1,5 Kilogramos y envejece en las bodegas de la quesería durante unos 20 días, el tiempo suficiente como para desarrollar una corteza comestible cubierta con una ligera capa de moho blanco en la superficie. El interior semiblando es del color de la mantequilla, con manchas de trufa y muchas pequeñas aberturas. Me gustan las trufas tanto como a cualquier otra persona, pero en el queso quiero un aroma sutil, para poder oler el queso. La quesería del Alta Langa lo ha clavado. Hay suficiente de ese perfume terroso de hongos para hacer que se te haga la boca agua, pero el aroma láctico y cremoso del queso se nota lo suficiente como para no quedar tapado por el tubérculo.
Aún más atractiva es la textura. El Truf 3 Latti es tan tierno como el tofu suave, tan delicado y ligero en la lengua. Al darle un bocado parece fundirse y desaparecer en nuestra boca.
Producido en forma de cilindro de unos 20 cm de diámetro y 5 cm de altura, con un peso aproximado de 1,2 kg.
El sabor combina la riqueza de la leche de vaca con la dulzura de la leche de oveja. La leche de cabra le aporta un indicio de un ligero picor, más discreto que el queso de leche de vaca pura, exquisito y absolutamente delicioso.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada el Truf 3 Latti, nos presenta una combinación de sabores tan sorprendente como equilibrada que casa perfectamente con casi cualquier acompañamiento; untado en pequeñas tostadas, como aperitivo o después de la cena, por encima de su ensalada favorita, también es excelente en cocina, en un plato de pasta.
Disfrute de este queso con champán brut o un cava de primera calidad. Si prefiere el vino tinto pruebe con un Pinot Noir.
Fuentes consultadas: Janet Fletcher

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