Tsalafouti (τσαλαφούτι)

Grecia, como país mediterráneo, tiene una larga tradición en la elaboración de quesos y ya produce 23 quesos certificados con denominación de origen protegida (DOP) y más de 50 otros quesos tradicionales muy conocidos, que se remontan a las epopeyas homéricas. Hoy en día, cada región y casi cada isla tiene su propia tradición quesera y produce quesos especiales y únicos, producidos principalmente a partir de leche de oveja y cabra, ya sea en casa o en plantas lácteas. Se considera importante potenciar la tipicidad de todos estos quesos, salvaguardando la biodiversidad, la cultura y la economía, ya que pueden actuar como herramientas para la sostenibilidad y la prosperidad en estas zonas, como se hace en otros países.
El queso tradicional griego Tsalafouti es un delicioso queso blanco y untable, de textura suave-cremosa. Tiene un sabor ligeramente ácido, consecuencia de su carácter ácido, y un aroma agradable. Se elabora con leche de oveja o una mezcla de leche de cabra y oveja, procedente de ganado criado en el extremo centro-sur de la sierra de Pindos.
El Tsalafouti fue un producto que contribuyó a la dieta y la tradición de las regiones montañosas del centro-oeste de Grecia durante décadas. Tradicionalmente el producto se elaboraba al final de la temporada lechera, cuando empezaba a agotarse la leche de los animales, con una forma especial de elaboración del queso que requiere un tiempo de maduración muy corto.
El Tsalafouti es un queso fresco para untar de textura blanda y cremosa, aroma suave y sabor ligeramente ácido y salado que generalmente se produce a partir de leche de oveja, sin embargo en algunas regiones también se agrega leche de cabra a la leche de oveja. La cría de animales lecheros es principalmente extensiva y esto le da un sabor y calidad especiales al Tsalafouti. Se elabora tradicionalmente en verano, especialmente de julio a agosto, a partir de leche fresca de oveja que se encuentra en la última etapa del periodo de ordeño y donde los animales se ordeñan una vez al día. Hacia el final del período de lactancia, el contenido de grasas, proteínas, sólidos y minerales de la leche aumenta mientras que el contenido de lactosa disminuye.
El Tsalafouti es un queso tierno, cremoso y tiene una vida útil corta, aproximadamente 40 días (de 20 a 60 días según el productor). Las características especiales del producto son el tiempo de maduración muy corto que no supera los 12 días, su baja acidez y su contenido de grasa significativamente reducido (10-17%).
En general, el Tsalafouti tiene una textura similar a otros quesos griegos DOP crema para untar, como el Pichtogalo Chanion y el Katiki Domokou. Sin embargo, difiere en algunos puntos en la técnica de procesamiento, así como en sus características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales.
Este auténtico producto griego de sabor fresco, una combinación de crema de yogur y mantequilla, se utiliza como aperitivo o como guarnición de la comida principal, o para untar en ensaladas y se combina con carnes y embutidos o incluso en deliciosos postres y ahora se vende envasado en el comercio. Lo acompañaremos con un Retsína (vino de resina).
El queso “Tsalafouti” ha presentado su solicitud para ser incluido en la lista de productos de Denominaciones de Origen Protegidas, habiendo presentado dicha solicitud el 10 de Marzo de este mismo año 2023.