May 2, 2022

Unaiak

Leche: Vaca y oveja
Tipo: Pasta semidura, prensada, corteza natural
Denominación de Origen: No
Materia grasa: No definido
Maduración: Entre 3 y 6 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Ama de Gorka Izagirre (D.O. Bizkaiko Txakolina)
País de origen: España
Región: Vizcaya (País Vasco)

Fabricado por Lácteos de Karrantza, en Karrantza Harana o Valle de Carranza, un municipio vasco de la provincia de Vizcaya, al oeste de la comarca de las Encartaciones, enclavado en un valle envuelto por un círculo de cadenas montañosas, de cumbres ásperas y elevadas, un valle por el que discurren numerosas corrientes de agua que, descienden entre estrechos barrancos, jalonados de multitud de pequeños saltos de agua, dando origen a los ríos Mayor y Calera, los dos cursos fluviales de mayor entidad que riegan las tierras de Karrantza.
La quesería forma parte del Grupo TGT, un grupo con más de 50 años de experiencia en la elaboración y distribución de quesos, quesos que van desde lo tradicional a lo atrevido.
Así, bajo la marca Unaiak, la firma recupera el Saroi, el tradicional queso de las montañas vascas, símbolo de la chabola del “unaia”, que se cree que es, el más antiguo de Euskadi.
Aunque pueda sonar raro, el que presume de ser el queso vasco más antiguo en realidad es una novedad en el mercado. Y, seguramente, un total desconocido para la mayoría de los consumidores.
Hablamos del Saroi, un queso de gran formato elaborado con una mezcla de leches de vaca y oveja -originalmente también de cabra- que estaba prácticamente desaparecido y cuya elaboración y venta ahora se está recuperando.
Se trata del queso vasco más antiguo, anterior a los propios caseríos, porque nació a la vez que las majadas, arcaicos espacios ganaderos o pastoriles, tradicionalmente de propiedad comunal, que se situaban en lugares abrigados, protegidos de los vientos del norte y eran necesarios para la trashumancia del ganado. Saroi gazta está en la base de la cultura vasca, ya que en esa época llegó a convivir con los Unaiai, vaqueros vascos, que cuidaban sus chozas, criaban a sus animales y lo comían sentados en el suelo. La receta de este sabroso queso, mencionado en innumerables refranes, versos y cuentos vascos, fue pasando de generación en generación de ‘Unaiak’. De él se decía que “hacía salivar a los zorros”.
Este proyecto, está auspiciado con el sello Eusko Label. La idea es usar leche con este certificado de calidad para ampliar la gama de quesos vascos. El mensaje parece claro: hay vida más allá del popular Idiazábal.
Elaborado con leche pasteurizada (75% vaca y 25% oveja), son piezas grandes de 5 kilos. Y es que históricamente este queso era la forma en la que los pastores conservaban la leche de los rebaños. Si usamos el Idiazabal como referencia conocida, este Unaiak es más suave en textura y sabor, con un punto a mantequilla. Un queso equilibrado, de esos que gusta a casi todo el mundo.
En la última edición del World Cheese Awards celebrado en Oviedo en noviembre fue galardonado con una medalla “SuperGold”, lo que lo sitúa entre los 84 mejores quesos de todos los presentados a este certamen mundial.
Justo hace un par de días (25 de Abril) acaba de conseguir la medalla de oro en su categoría en el 35 Salón Gourmets de Madrid. Campeonato de los Mejores Quesos de España 2022.
Para degustar toda la riqueza de sabores y variedad de matices se recomienda el consumo a temperatura ambiente.
Para degustar toda la riqueza de sabores y variedad de matices se recomienda el consumo a temperatura ambiente.
Este queso se degusta en la más pura tradición vasca, es decir, ¡en lonchas muy finas! Para potenciar todos sus aromas, saborea el Unaiak acompañándolo con mermelada de cerezas negras, higos frescos o dulce de membrillo, recuerda que la corteza no es comestible. En cuanto al vino, yo sugeriría un blanco de intensidad media-alta.
Fuentes consultadas: Gastronomía – 20 Minutos Editora, S.L.

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