El Wellington es un magnífico queso británico moderno. Elaborado de manera similar al Cheddar, pero mucho más pequeño, debe su agradable tono amarillo a la leche de vaca Guernsey. Inicialmente es suave y cremoso, pero al madurar se hace cada vez más intenso y penetrante, como el Cheddar, y su sabor recuerda el perejil, el apio y el cebollino.
Usos culinarios: Tablas de quesos y rallado.
Este queso actualmente (7 de Septiembre del 2011) ya no se elabora, porque la quesería ha cerrado. Los dejamos aquí, para que quede constancia que un día sí, se hizo.