Zimbro

Portugal es un país de buenos pastos y donde el pastoreo siempre está presente, ya sea como medio de subsistencia o como una actividad tradicional importante. Tiene una gran variedad de quesos, de calidad similar a los mejores del mundo, y se producen en todo su territorio. Hay una amplia variedad de quesos regionales, elaborados con leche de oveja, cabra y vaca, muchos de los cuales todavía están hechos a mano.
El patrimonio gastronómico portugués tiene mayor énfasis en quesos de oveja, blandos o semi-blandos, aunque distintos el uno del otro por su originalidad y características de diversidad. Cabe destacar la importancia de la utilización de la leche cruda como garantía de riqueza sensorial, responsable desde el origen por la multiplicación de los sabores específicos que están indeleblemente ligados a las características regionales. La elaboración de quesos en Portugal se simboliza por el uso del cardo como coagulante de la leche en la fabricación de quesos de oveja, practica que sin duda tiene su origen en los tiempos de la ocupación de la Península Ibérica por los romanos. La planta más utilizada es la Cynara cardunculus, los productores de queso maceran una pequeña cantidad de estas flores para extraer el extracto que se añadirá a la leche. Debido a su composición química, el cardo tiene una afinidad especial para la leche de oveja que está considerada como el alma de las leches de los quesos portugueses, particularmente los blandos.Este pequeño queso lo produce la Casa Lusa Ovelha en la región de Alentejo, Portugal. Es una versión del famoso queso Azeitao. Se elabora con leche cruda de oveja, que se obtiene de diversos rebaños lecheros locales de ovejas que pastan en el área que rodea la quesería. Entre cinco y diez mujeres trabajan en ella, dependiendo de la temporada. Para la coagulación se utiliza cardo. Estambres de cardos locales se recogen durante los meses de verano y se secan para su uso durante todo el año. Según sea necesario antes de la fabricación del queso, una pequeña cantidad está llena de agua para hacer una especie de «té». Este se filtra luego a través de un paño y el líquido se añade a la leche. Entre 45 minutos y una hora más tarde, la leche se coagula y se vuelve de una textura similar a la cuajada, momento en el que se retira de la cuba con un paño grande y se coloca en moldes individuales en los que se permite que escurra por su propio peso. Después de desmoldar, los quesos se lavan con agua para fomentar el desarrollo de la corteza y se envejece durante aproximadamente cuatro semanas antes de su liberación. La textura del Zimbro es suave y aterciopelada cuando madura, cada vez más dura y más seca a medida que envejece el queso. La corteza es de color amarillo pajizo, a veces salpicado de manchas de moho blanco. La pasta interior es de color blanco marfil y untuosa. Como la mayoría de los quesos coagulados con cuajo de cardo, tiende a tener un sabor ligeramente ácido (rayando en amargo). Sin embargo, estos sabores son equilibrados por la dulzura de la leche de oveja y su toque final herbáceo, con notas saladas y vegetales. Estos pequeños quesos se comercializan envueltos en gasas en forma de ruedas de 7,5-10 cm. de diámetro, 5 cm. Alto y un peso aproximado de 350 gr. Se recomienda consumirlo tipo como una torta, es decir llevado a temperatura ambiente, cortando la corteza por arriba y accediendo al queso casi líquido de su interior, una vez abierto es importante remover la pasta para que todas las partes, tanto la que esta junto a la corteza como la del centro se mezclen bien, así lograremos una pasta homogénea perfecta para untar con pan. También es ideal fundido sobre patatas hervidas. La quesería recomienda maridarlo con un vino blanco portugués: el Vinho Verde de la Quinta do Ameal.