70.30

Lejos de los grandes centros de producción quesera italianos, en un pequeño núcleo rural de la Alta Val Seriana, Contrada Bricconi demuestra que la tradición puede renacer sin renunciar a la innovación. El proyecto nació en 2011, cuando un grupo de jóvenes encabezado por Giacomo Perletti recuperó una aldea del siglo XV prácticamente abandonada para transformarla en una explotación agrícola contemporánea. Hoy, el conjunto integra establo, quesería, secadero de heno, tienda y un reconocido restaurante gastronómico, concebidos como un único espacio donde agricultura, ganadería y cocina conviven en armonía.
La explotación se basa en un modelo de autosuficiencia y sostenibilidad. Las vacas de raza Grigio Alpina se alimentan principalmente de los pastos y del heno producido en la propia finca, secado mediante un sistema de deshidratación que preserva mejor sus cualidades nutritivas. La tecnología se emplea para optimizar el trabajo diario y dedicar más tiempo a los procesos artesanales, mientras que la filosofía de la casa apuesta por reinterpretar la tradición aprovechando al máximo cada recurso y evitando cualquier desperdicio de materia prima.
El 70.30 es probablemente el queso que mejor representa el espíritu creativo de Contrada Bricconi. Su nombre hace referencia a la proporción de leche utilizada en su elaboración: aproximadamente un 70% de leche desnatada, procedente de la fabricación de mantequilla, y un 30% de leche entera. Este planteamiento convierte el aprovechamiento integral de la leche en la base de un queso de gran personalidad.
Se elabora con leche cruda de vaca y es un queso de pasta semidura, con corteza lavada. Durante una maduración de entre cuatro y seis meses, la corteza se lava periódicamente con una solución de agua, suero, sal y Malvasía di Candia Aromatica, un vino que favorece el desarrollo de bacterias y levaduras beneficiosas. Estos microorganismos enriquecen la textura y el perfil aromático del queso, compensando la menor riqueza grasa de la leche empleada.
Otro rasgo distintivo es la banda de madera de abeto que rodea el lateral de la pieza durante el afinado. Además de mantener su forma, aporta sutiles notas resinosas y balsámicas que se integran con los aromas propios de la corteza lavada.
En boca ofrece una textura sorprendentemente cremosa para un queso elaborado con leche parcialmente desnatada. Destacan los recuerdos de mantequilla fermentada, nata, frutos secos y caldo de montaña, acompañados de delicados matices vinosos y un elegante toque vegetal procedente de la madera de abeto. El final es persistente, equilibrado y ligeramente salino.
La corteza presenta tonalidades anaranjadas y aromas intensos pero elegantes. La pasta es compacta y flexible, volviéndose más cremosa con la maduración. En nariz aparecen notas de mantequilla, yogur, levaduras y frutos secos, mientras que en boca muestra una acidez bien integrada y un sutil fondo resinoso.
Conservar refrigerado entre 4 y 8°C. Se recomienda sacarlo del frigorífico entre 45 y 60 minutos antes de consumirlo para que exprese plenamente su textura y sus aromas.
Resulta excelente sobre pan de nueces o una hogaza de pan rústico, acompañado de avellanas, nueces o peras maduras. También puede incorporarse a un risotto o fundirse sobre una polenta, donde su cremosidad se aprecia especialmente.
Su afinado con Malvasía di Candia Aromatica hace que armonice especialmente bien con este mismo vino. También ofrece una excelente combinación con un Valcalepio Bianco de Bérgamo o con una cerveza Saison, cuya frescura y notas especiadas equilibran la intensidad aromática del queso.