Asiago d’Allevo

Originario de la meseta de la que toma su nombre, se produce en las malgas (cabañas de pastores) de montaña o en las queserías.
En torno al año 1000, la altiplanicie de Asiago (provincia de Vicenza) ya era famosa por sus pastos de ovejas, con cuya leche se producía el Asiago. La Denominación de Origen Protegida hace referencia a dos variantes de distinta elaboración: el maduro Asiago d’Allevo y el joven Asiago Pressato. En la actualidad, el volumen de producción del Pressato cuadriplica la del d’Allevo.
La leche cruda de las vacas Pezzata Nera y Bruno Alpina se deja reposar entre 6 y 12 horas para permitir su desnatado por afloramiento; también se permite utilizar la leche de dos ordeños, de los cuales sólo se desnata el primero. La leche se coagula a 35ºC durante 20-30 minutos. A continuación, la cuajada se tritura finamente antes de someterse a dos cocciones: la primera a 40ºC, la segunda a 47ºC. Colocado en los moldes, el queso se prensa primero en moldes especiales de madera sin fondo (fascere), luego en otros moldes de plástico que le imprimen la marca de origen. En este punto, el queso se sala, ya sea en seco o en salmuera, y comienza el proceso de maduración, que tiene lugar en estanterías con temperatura controlada para el Assiago medio (al menos 3 meses) o viejo (más de 9 meses), mientras que el extraviejo puede madurar hasta 2 años. El sabor inicialmente dulce agradable y a frutos secos, tiene un ligero regusto a limón. Con la maduración, la pasta se endurece, el sabor se intensifica y resulta más ácido.
El Asiago d’Allevo se ofrece en forma redonda con caras planas o casi planas, de 30-36 cm de diámetro un espesor de 9-12 cm y un peso de 8-12 kg. Su corteza lisa y elástica que envuelve una pasta de color amarillo pajizo, con ojos dispersos, pequeños o medianos, semidura, compacta para el tipo medio, dura y granulada para el tipo viejo y extraviejo.
El Asiago joven tiene un suave sabor a leche mientras que, a medida que va madurando, se vuelve picante y muy aromático.
Este queso tiene la DOP Europea desde el 21 de Junio del 1996.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, la forma de consumo tradicional es solo, con una rebanada de pan. También puede disfrutar de este magnífico queso en aperitivos, desayunos y tablas de quesos. Rallado es muy adecuado para acompañar preparaciones en cocina, como tortillas o crepés.
El queso joven marida a la perfección con vinos blancos y rosados, mientras que el maduro combina con los vinos tintos de la región.